Vin et Chocolat : Accords Majeurs

Les vins de la Vallée du Rhône et le chocolat s’entendent à merveille pour subjuguer nos papilles ; récit d’une rencontre à Rasteau entre Pierre Jouvaud, de la Pâtisserie Jouvaud à Carpentras, et Alexis Cornu, maître de chai à Ortas, cave de Rasteau.

Devant le panorama fantastique des dentelles de Montmirail, une centaine de vignerons coopérateurs et une vingtaine de domaines indépendants cultivent à  Rasteau une vigne balayée par le mistral et choyée par un soleil à faire fondre les fameux galets roulés de la Vallée du Rhône, qui en accumulent la chaleur pour la restituer au vin. Si le climat peut être dur, on n’en est pas moins ici au pays du Vin Doux. Rasteau vient d’accéder au rang convoité de Cru de la Vallée du Rhône pour ses vins rouges secs, mais n’oublions pas que la première appellation historique – et la plus septentrionale de France- est en Vins Doux. Dès les années 30, on a développé ici un vin typique du cépage Grenache, tout en volupté. Produits, comme me l’explique Alexis Cornu, par un arrêt du travail des levures dans leur transformation du sucre en alcool, élevés dans des foudres, gigantesques barriques de 370 hectolitres, les Vins Doux Naturels ont une place désormais quasi confidentielle dans la production, auprès de vins rouges secs au tempérament bien affirmé qui font encore du Grenache le cépage roi de l’appellation.

 

Cette douceur inhabituelle parmi les grands vins d’ici a interpellé Pierre Jouvaud, qui noue depuis 3 ans des liens avec la cave coopérative, à l’automne à l’occasion d’un festival dédié au chocolat et également toute l’année au travers d’ateliers. Héritier d’une passion gourmande pour le chocolat et les fruits confits, il est dans une recherche constante de l’harmonie ou du mélange détonant, et c’est assez naturellement qu’il explore les vins fruités et puissants de Rasteau comme partenaires potentiels de ses créations.

 

L’assortiment de chocolats présenté cet après-midi là par Pierre me plaît bien ; carrés de chocolats noirs, ganache, thé, gingembre confit et vanille sont quelques saveurs que mes papilles vont avoir le plaisir de déguster, associées aux notes de fruits mûrs, cerises, mûres et groseilles, d’épices douces et de cacao des cuvées ambrées et rouges apportées par Alexis. Nous humons et croquons en silence, laissons la magie opérer. Ici, le chocolat emporte la bouche et ne laisse pas assez le vin s’exprimer. Là, la fraîcheur du gingembre confit réveille le palais. Voyageurs immobiles, campés dans les vignes de Rasteau, on laisse venir à soi Madagascar, l’Inde, les forêts de cacaoyer. Depuis quelques années, on parle pour le chocolat de « grands crus », preuve que les deux univers ne sont pas bien éloignés. On reconnaît d’ailleurs chez le maître de chai comme chez le maître chocolatier le même attachement au terroir, à ce qu’il exprime, et une volonté de traduire au mieux la nature du produit.

 

Les accords entre le vin et le chocolat sont à l’image d’une rencontre : chacun apporte dans la discussion des ingrédients inconnus de l’autre. Et si la sympathie s’installe, le moment est de pure délicatesse.

 

Texte et photographies : Pierre Marilly / ADT

 

ORTAS, cave de Rasteau
www.cavederasteau.com
Retrouvez sur le site de Ortas l’agenda des ateliers
Ateliers vins et chocolat sur réservation, 5 € / personne
Festival « Vin et Chocolat » : 20 et 21 octobre 2012

 

MAISON JOUVAUD
40, rue de l’Evêché – 84200 Carpentras
Tél : 04 90 63 15 38
www.patisserie-jouvaud.com

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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