Une brioche provençale de Noël : la Pompe à l’huile.

La pompe à huile est une brioche bien connue de notre pays provençal, composante du « Gros Souper » , recette transmise de génération en génération. A l’approche de Noël, elle apparaît sur les étals des boulangers, souvent accompagnée des oreillettes sucrées. L’occasion pour moi de rencontrer les artisans qui nous donnent notre pain quotidien ! Je me suis glissé dans les fournils des Boulangers du Beaucet, à Carpentras, et d’Adrien Ouvier, un jeune boulanger qui propose une gamme délicieuse de pains bio dans sa boutique La Gloriette du Talmelier, à Carpentras.

 

 

André Robert Bouvier, Les Boulangers du Beaucet

André Robert Bouvier, Les Boulangers du Beaucet

Adrien Ouvier, La Gloriette du Talmelier

Adrien Ouvier, La Gloriette du Talmelier

 

Une visite d’abord à Anouck et André Bouvier, les boulangers du Beaucet installés à côté du marché gare de Carpentras. Le père d’André avait fondé dans le village du Beaucet une boulangerie traditionnelle, son fils a relevé le défi de la modernité. « Les fournils, avant, ne laissaient pas de répit au boulanger. Pétrir à la main, c’était exténuant, et pour avoir du pain frais le matin, il fallait aussi vivre la nuit ! ». Les pétrins mécaniques, les fours de cuisson continue et les chambres de fermentation ont facilité le travail, mais André met toujours dans son pain le tour de main unique qui fait la renommée de sa boulangerie. Et dans sa pompe à huile, il aime mettre des écorces d’oranges !

121214_065121214_110

121214_097

 

121211_046

On aurait tort de croire que tous les pains se ressemblent. Demandez à Adrien Ouvier, il vous le dira, lui qui produit une gamme variée de pains, en tailles, couleurs, modes de cuisson et compositions différentes. « C’est tout un univers, et on ne pense jamais assez que c’est un produit local par excellence ! ». Lorsqu’il s’est installé, Adrien a acquis quelques hectares à Mazan, sur lesquels il fait pousser du blé et du petit épeautre qui entrent dans la composition de ses pains. Un vrai bonheur pour lui qui n’utilise que des ingrédients issus de l’agriculture biologique. Dans son petit fournil, parmi les sacs de farines diverses (blé meunier, bis, seigle, complète, intégrale et j’en passe), il s’active autour du pétrin. C’est physique, et l’on se retrouve vite couvert de blanc !

 

A vos calepins, voici la recette de la pompe à l’huile, version Adrien :

– Pour un kilo de farine
– 250 à 300 g d’huile, d’olive bien entendu
– selon votre goût, 200 à 300 g de beurre, 4 à 6 œufs (le plus vous en mettrez, le plus la pate sera briochée)
– une pincée de sel, 200 à 300 g de sucre
– 50 g de levure boulangère.
– A votre guise, des zestes de citron, d’orange, ou de l’anis

Créez une pâte homogène et souple. Laissez la reposer, faites de petites boules que vos aplatissez au rouleau, puis façonnez selon votre inspiration. Laissez lever une bonne demi heure avant d’enfourner à 220°. Surveillez la cuisson, 15 minutes environ. En fin de la cuisson, badigeonnez d’huile ou d’œuf pour dorer votre pâte.

La Gloriette du Talmelier, place Charles de Gaulle, 84200 Carpentras
Les Boulangers du Beaucet, Avenue des Marchés, 84200 Carpentras

Texte et photos Pierre Marilly

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par CRUS le 13 décembre 2014, 23:09 [Réponse]

    je suis de GIGONDAS mais je vis depuis 17ans avec un lyonnais et je dois avouer que dans sa famille on fais les 13 desserts provençaux et la d’avoir la recette de la pompe a huile me fais plaisir je vais essayer de la faire pour Noel
    merci et bon courage a vous pour les fêtes

  2. Ecrit par bozza le 13 décembre 2014, 21:54 [Réponse]

    cela me rapelle le moment des fetes quand j’étais apprenti chez auzet a cavaillon il y a 39 ans quand ont preparaéient les fougasses au beurre et les pompes a huile ,
    Maintenant je les fait pour les amis a bruxelles bonnes fetes a vous tous
    franck

Réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Veuillez répondre à cette question pour valider le commentaire : *