Un moulin en or !

En Vaucluse, les moulins ne font pas de farine mais de l’huile d’olive.

En novembre, la récolte des olives bat son plein. Les arbres se couvrent de fruits plus ou moins ovales selon la variété, colorés, du vert clair au noir intense lorsqu’ils sont bien mûrs. Issu de l’olivier de votre jardin ou d’une vaste oliveraie, le fruit emblématique de la Provence et du pourtour Méditerranéen finit toujours dans une bouteille et dans votre assiette !

Pour en savoir plus sur ce nectar, j’ai suivi l’olive du champ au moulin. Bien que Dame Nature y soit pour quelque chose, le savoir-faire ancestral de l’homme se transmet de génération en génération, de passionnés en passionnés. Toute une histoire…

Première étape donc, l’oliveraie

En cette journée d’automne, l’air est vif et pur sur les terres du Château Juvenal. Abrités du mistral par la colline de Graveyron, sur les contreforts du Ventoux, les oliviers brillent au soleil sur les parcelles en terrasses ou « restanques ». Les murets de pierre soutiennent la terre et délimitent les champs. Une façon de cultiver la terre que l’on retrouve un peu partout en Vaucluse, sur les terrains pentus.

Pas besoin d’échelles pour la cueillette, ici les arbres sont d’assez petite taille. Les cueilleurs s’affairent avec les râteaux pour peigner les branches. Les filets étalés sous les arbres récupèrent tout ce qui tombe. Bien que les olives passent plus tard à la vanneuse pour ôter les feuilles et brindilles, les cueilleurs se baissent pour nettoyer la récolte avant le stockage dans les casiers.

Aujourd’hui, on ne voit plus les Comtadines en jupon fleuri et panier d’osier en haut d’ échelles en bois, qui se retrouvent uniquement dans les vieux albums de famille. Le costume a bien changé, mais les gestes d’autrefois restent, comme la passion des oliviers et l’attention particulière portée à chaque arbre.

Un dernier regard émerveillé sur les grands pins qui entourent l’oliveraie, le Géant de Provence et le paysage lumineux de la plaine, et je quitte les heureux propriétaires de ce beau coin du Vaucluse pour rejoindre le moulin. Les olives fraîchement ramassées vont suivre. On m’explique qu’elles sont conservées au domaine pas plus de 48h pour éviter la fermentation. Tout un savoir !

Caromb, le Moulin à Huile du Comtat

Au moulin, c’est le coup de feu. Les camionnettes et autres véhicules attendent devant le quai  leur tour pour déposer la récolte.

S’enchaîne alors tout le processus de fabrication de l’huile d’olive. Pour comprendre le circuit des olives et l’extraction de l’huile, je suis accompagnée durant la visite de Mr Haut, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de moulinier. Le SPECIALISTE de la famille qui a déjà transmis son savoir à sa fille.

Pesage, lavage, broyage, extraction… Le processus de base n’a pas changé depuis des millénaires mais la modernité a pris possession du moulin. Le propriétaire des lieux est fier de me montrer les nouveaux procédés aux normes européennes. La mule ne tourne plus les yeux bandés pour actionner les meules (et tant mieux !). Un moteur s’en charge. Par contre, l’imposante meule en pierre continue son travail de broyage. Ça couine, ça vrombit, ça siffle… Une pâte brune, épaisse et humide va en sortir. Elle contient déjà tous les arômes de l’huile d’olive. Une bonne odeur imprègne la salle.

La chimie opère aussi car l’olive est un produit vivant. Mr Haut en connaît un rayon sur l’oxydation, les molécules et les différentes teintes de l’huile selon la maturité !

Malaxage, extraction, séparateur, labyrinthe, écumoire, à l’arrivée d’un parcours ingénieux, un pur jus de fruit frais bien jaune et brillant coule enfin. Et voici le résultat tant attendu du moulinier d’abord, du propriétaire des olives ensuite, qui va venir chercher sa récolte transformée, et enfin nous tous qui savourons nos plats provençaux arrosés d’un filet d’huile d’olive.

C’est de l’or qui coule au Moulin du Comtat. J’en ai pour preuve, les prix obtenus aux salons de l’agriculture fièrement exposés au-dessus de belles cuves émaillés.

En Vaucluse, on ne se laisse pas rouler dans la farine !

Pour en savoir plus, la famille Haut vous accueille en petits groupes sur rendez-vous.

Moulin du Comtat
108 Avenue de la Baisse

84330 Caromb

T. 04 90 62 42 05 – www.moulinducomtat.com

 

Sylvie Poux

Ecrit par

Tombée sous le charme et la qualité de vie du Vaucluse, il y a plus de 30 ans, je continue à m’émerveiller des paysages, de la lumière, des gens avec « l’accent » et de leur authenticité. A cela se rajout l’envie irrésistible de vous faire partager mes coups de cœur et mes découvertes gourmandes, culturelles ou pittoresques.

Commentaires

  1. Ecrit par HAUT Cécile - Le Moulin à Huile du Comtat le 28 novembre 2017, 09:07 [Réponse]

    Merci pour ce bel article !

  2. Ecrit par poux michel le 21 novembre 2017, 16:02 [Réponse]

    Bravo ma soeur, super article
    Je comprend mieux pourquoi je l’adorre !

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