Un cours de cuisine « aux petits oignons » !

Ce soir au menu du Mas des Grès, c’est « Millefeuille d’Aubergine, Rouget en Pistounade et Chèvre à l’Huile d’olive ». Et aux fourneaux, c’est Thierry, le chef, ses hôtes et moi…


De Thierry, je perçois d’abord son apparente bonhommie quand il sort de ses cuisines. Puis viennent son sourire et sa poignée de main chaleureuse qui attestent de son hospitalité. On est là à quelques pas de l’Isle-sur-la-Sorgue. Dans ce mas provençal, il y a comme une heureuse alchimie qui fait que les clients, ou plutôt les hôtes de Nina et Thierry, se sourient, se saluent, commentent leurs visites de la veille … on se sent un peu comme chez soi au Mas des Grès. Simplicité, spontanéité et naturel, voilà l’esprit de la maison.

Coté table, le chef met une bonne partie de son énergie et tout son enthousiasme à s’approvisionner chez les producteurs du coin. Il se régale à cuisiner des produits frais et nous, à les déguster.

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Mais ce soir, il n’est pas seul en cuisine. Ses hôtes et moi sommes aux fourneaux. Nous voilà donc alignés comme à la parade dans la petite cuisine, avec nos tabliers blancs, pour écouter les directives et les conseils du chef, puis éplucher, mélanger, hacher, frire et… rigoler. Car notre chef est un « pince sans rire ». Très pédagogue, avec son accent venu d’ailleurs, il fait plus que nous livrer ses recettes et tours de main, il nous donne des astuces de cuisinier bien utiles au quotidien. Sa passion, c’est la cuisine provençale et son crédo, montrer des choses faciles à faire, qui ne durent pas des heures et qui ne nécessitent pas des ustensiles improbables que seuls les professionnels détiennent.

Tout cela réunit donne un menu coloré, plein de saveurs, qui fait la part belle aux légumes, à l’huile d’olive, à l’ail et aux plantes aromatiques. Tout ce que j’aime !

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Comme le partage fait aussi partie de la philosophie de la maison, Thierry m’a autorisé à vous en donner les recettes.

 L’entrée : Le Millefeuille d’Aubergine

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Recette pour 4 personnes :

Il vous faut : 2 courgettes, 2 aubergines, 1dl d’huile d’olive, du sel, du poivre, 400 gr de ratatouille, 100 gr de sauce tomate, 50 gr de parmesan, de la fleur de sel, et pour le dressage et la décoration : 4 tomates cerise, 4 sommités de basilic, 30 gr de persil haché.

Pour la préparation : Laver et sécher les aubergines et les courgettes. Les découper en rondelles d’1 cm d’épaisseur, les poêler des 2 côtés dans l’huile d’olive bien chaude. Une fois bien grillées, les égoutter sur du papier absorbant. Dans des cercles métalliques, monter le millefeuille en commençant par l’aubergine, puis une couche de ratatouille, les courgettes puis une autre couche de ratatouille et l’aubergine. Égaliser avec la sauce tomate. Au moment de service, rajouter le parmesan et enfourner à 220° pendant 7-8 min. Dresser dans les assiettes, parsemer de fleur de sel, de poivre, d’un filet d’huile d’olive et de persil haché. Ce millefeuille peut aussi se déguster froid.

Le plat : Les Filets de Rouget en Pistounade

DSC02497reRecette pour 4 personnes :

Il vous faut : 8 beaux filets de rouget, 100 gr d’oignon, 1 kg de coco blanc, 200 gr de carotte, 100 gr de céleri rave, 150 gr de courgette, 150 gr de pomme de terre, 200 gr de haricots verts, 2 dl de fond de volaille, 1 tête d’ail, 100 gr de basilic, sel, poivre et huile d’olive.

Pour la préparation : peler et couper en petits cubes oignon, carotte, céleri, pomme de terre et courgette. Équeuter et couper en petits tronçons les haricots verts. Écosser les cocos blancs (s’ils sont secs les faire tremper 1 nuit). Dans une casserole, faire chauffer 1/2 dl d’huile d’olive et faire revenir les oignons, la carotte et le céleri. Mouiller avec le fond de volaille, rajouter les cocos et laisser cuire 30 min. Assaisonner. Rajouter les haricots verts, les pommes de terre et les courgettes et laisser cuire 20 min. Au dernier moment rectifier l’assaisonnement, ajouter le basilic mixé avec 1 dl d’huile d’olive puis l’ail haché. Ne plus cuire la soupe.

Pour le poisson, faire chauffer 1 dl d’huile dans une poêle, y placer les filets côté peau, les assaisonner et retourner, puis déposer sur du papier absorbant. Dresser dans une assiette creuse : 2 louches de pistounade assez épaisse, les filets de rouget et le brin de basilic. Servir bien chaud immédiatement.

 Le bonus : Le Tian de Légumes

Sur notre plan de travail, il restait des aubergines, des courgettes, des poivrons, des oignons, du thym et de l’ail. Thierry nous a concocté en un rien de temps un tian super facile à faire et vraiment délicieux.

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Pour la préparation : mettre environ 5 dl d’huile d’olive au fond d’un plat en terre (tian), y placer tous les légumes coupés grossièrement, ajouter une tête d’ail pelé, du sel, du poivre, 5dl d’huile d’olive et des branches de thym. Cuire au four à 200°c pendant 20 min. Rajouter les tomates cerises et remettre au four pour 20 min. supplémentaires.  Juste avant de servir, saupoudrer de fleur de sel.

Le fromage : Le Chèvre à l’Huile d’olive

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Il vous faut : 8 fromages de chèvre demi-sec, 20 gr de poivre en grains, 8 gousses d’ail, 5 dl d’huile d’olive, 4 branches de thym, 4 branches de romarin.

Pour la préparation : Dans un saladier, immerger d’huile les fromages, ajouter le poivre en grains, l’ail pelé, les branches de thym et romarin. Laisser mariner le tout 2 à 3 semaines au réfrigérateur ou comme nous, manger les tout de suite ! Vous pouvez rajouter des lamelles de poivron rouge et jaune pour la décoration.

Quand au dessert, une Compote de Rhubarbe aux Fraises de Carpentras, en voici juste la photo ! Il ne vous reste qu’à aller au Mas des Grès, comme moi, pour apprendre à le réaliser !

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Hôtel Le Mas des Grès

Rte d’Apt – 84800 Lagnes
Tél. 04 90 20 32 85
www.masdesgres.com

Texte et photos Valérie BISET

Valérie

Ecrit par

Curieuse de tout, gourmande et gourmet, j’adore toutes les bonnes et belles choses en général. Fan de cuisine et de vin serait exagéré mais ce qui m’anime avant tout, c’est ma passion pour le Vaucluse, mon département d’adoption dont je raffole. J’aime rencontrer tout ceux qui comme moi se plaisent à valoriser ses atouts, et surtout à transmettre leur passion et leur savoir faire. Je consacre une partie de mon temps libre à parcourir le département, inépuisable, et suis toujours partante pour découvrir un nouveau lieu et dénicher une bonne adresse. J’aime écrire aussi et ai quelques monomanies : les glaces (celles à la crème de préférence) et les réseaux sociaux.

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