Les apôtres du petit épeautre à Sault

À Sault, il y a la lavande bien entendu, mais aussi le petit épeautre, une céréale qui a vraiment la cote parmi les consommateurs de produits bio et les chefs de la région. Grâce à ses propriétés nutritives exceptionnelles et aux producteurs qui continuent cette culture traditionnelle, elle est réapparue dans la culture gastronomique « tendance ». Je suis allé à la rencontre de Guillaume Liardet et Magali Malavard, deux jeunes exploitants amoureux de leur terroir.

 

« Il y a peu de temps encore, les anciens ne voulaient pas entendre parler de petit épeautre », m’assure Guillaume Liardet. Même si la céréale rustique et nutritive a sauvé de la famine bien des familles dans les temps de disette ou de guerre, elle est toujours associée, comme le sont le rutabaga ou le topinambour, aux heures sombres de l’histoire. Mais elle a su se maintenir dans la gastronomie provençale : en soupe, en risotto, en salade, en pain, elle est fantastiquement goûteuse, et sa rusticité n’est qu’apparente. Nombreux sont les chefs qui l’ont bien compris, et qui l’accommodent avec talent.

 

Guillaume en possède une dizaine d’hectares, en plus de ses lavandes qu’il destine à la distillation. C’est une manière pour lui de maintenir une diversité culturale, mais la plante a aussi l’avantage de restaurer et d’assainir les sols. Comme dans le cochon, tout est bon dans le petit épeautre : la bale, cette fine matière végétale qui est le résidu de battage de la céréale, est utilisée pour garnir les oreillers ou les matelas. Elle aurait paraît-il des propriétés médicinales. Du reste, le petit épeautre, aussi appelé engrain, est la seule parmi les céréales à ne pas avoir subi de transformations ou hybridations génétiques depuis les 10 000 ans qu’elle est cultivée par l’homme ! Tout cela, Guillaume me l’explique avec passion devant son champ d’épeautre mûr ; les épis fins sont mollement agités par une brise chaude, blanchis par le soleil. Demain, la moisson aura lieu, et l’on pourra porter à la fête, début septembre à Monieux, quelques belles bottes.

 

Autre décor, autre lieu ; je retrouve Magali Malavard au hameau de Saint Jean à la ferme auberge La Maguette, au bout de la vallée. En 2006, après un beau parcours dans la restauration, elle est revenue reprendre l’exploitation familiale, et a ouvert en 2009 sa table aux amateurs de passage. Un beau défi que s’est lancé Magali, qui ne pouvait concevoir l’agriculture sans un volet culinaire : vous ne trouverez sur la table que des produits de l’exploitation, de la viande aux légumes. Uniquement de saison, donc, et toujours parfaitement préparés ! Par cette chaude journée, elle m’a préparé une salade de petit épeautre aux haricots verts frais et Pistou. La fraîcheur croquante de la céréale répond aux haricots fondants, relevés d’ail et de basilic. Une recette transmise de génération en génération !
Je quitte le plateau de Sault repus et heureux d’avoir croisé la route de ces apôtres de l’épeautre, qui cultivent d’année en année un petit morceau d’histoire provençale !

 

Aroma Plantes
Route du Mont Ventoux
84390 Sault
Tél. +33 (0)4 90 64 04 02
e-mail: aroma-plantes.gaec@orange.fr

 

Ferme Auberge la Maguette
Hameau de Saint Jean, 84 390 Sault
Ouvert les vendredis et samedis soirs, et le dimanche midi
Sur réservation
04 90 64 02 60

 

Texte et Photographies : Pierre Marilly pour ADT

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par Tuto Trader le 16 avril 2014, 02:37 [Réponse]

    J ai passe un moment agreable avec vous, je vous remercie bien pour cette lecture.

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