Richard Bagnol, un potager dans l’assiette

À Mazan, entre Carpentras et le Mont Ventoux, L’Oulo, le restaurant de Richard Bagnol, est une halte gastronomique pour qui apprécie la cuisine de terroir et de saison. Découverte d’un chef et de son potager, tous deux hauts en couleurs.

De Richard Bagnol, on perçoit d’abord la silhouette débonnaire lorsqu’il vient à notre rencontre. Puis sa poigne amicale, son sourire et son accent chaleureux attestent de son hospitalité provençale. À Mazan où il a lancé l’Oulo (« la marmite » en langue d’ici), il se sent chez lui, et pour cause ; les Bagnol y sont installés depuis le 16ème siècle. Seigneur en sa cuisine, il règne également sur un potager superbe qui lui fournit au fil des saisons les matériaux de base de sa cuisine.

 

Je le suis dans les allées d’une serre bien chauffée par le soleil printanier. En cette période où les asperges sortent tout juste de terre, je ne m’attendais pas à une telle profusion : comme dans une couveuse, des jeunes plants de tomates, de persil, de salade, des dizaines de plantes de toutes sortes poussent tranquillement, aidés dans leur croissance par ce jardinier-cuisinier qui me confie que sa passion de la cuisine lui vient de là, du travail de la terre. Depuis 14 ans qu’il dirige son restaurant, c’est ce potager qui détermine ce qu’il y a au menu de ses « invités ». Il avance devant moi en détaillant ses plantations, jette un coup d’œil satisfait aux choux, lance un clin d’œil aux blettes, encourage les pois gourmands « qui souffrent de la sécheresse », extrait d’un geste précis de belles asperges qui ont pointé leur nez à la surface de la butte. Elles et quelques choux de Bruxelles juste poelés accompagneront aujourd’hui une cuisse de pintade « en corne d’abondance », renfermant une préparation de petit épeautre, la céréale reine du plateau de Sault. Un plat rustique et gourmand qui résume assez bien l’approche culinaire du chef.

 

Ce souci simple de mettre en valeur le produit frais, c’est l’ingrédient incontournable d’une exigence de qualité pour son métier et sa clientèle. Richard Bagnol le sait depuis qu’il cuisine, et l’affirme en toute occasion : la gastronomie est l’affaire de tous ! Très impliqué au sein des Disciples d’Auguste Escoffier, c’est aussi un ardent défenseur du titre de « maître restaurateur », qui selon lui est le plus à même de conserver à la cuisine française son image d’excellence et d’authenticité, avec des règles simples (produits frais de qualité, transformation sur place obligatoire, respect d’une charte d’accueil) et une affirmation collective des spécificités locales et régionales. « La cuisine c’est du partage, de l’échange », dit-t-il en évoquant son dernier week-end, passé à organiser la venue de plus de 200 chefs français et étrangers en Avignon pour les rencontres internationales des « Disciples ».

 

De saison en saison, qu’il soit parmi ses confrères et consoeurs gastronomes ou parmi ses légumes au potager, Richard Bagnol continue de croire, à l’instar de Rabelais qui ne l’aurait pas désapprouvé, au plaisir et à la vertu du Bien Manger !

 

Texte et photographies : Pierre Marilly / ADT

Restaurant L’Oulo
500, La venue de Mormoiron,
84380 MAZAN
tel +33 490 698 764
http://www.restaurant-loulo.fr

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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