Rencontre avec Les Biquettes du Limon

Sur les contreforts du Mont Ventoux, Olivier et Chantal Roger élèvent leurs chèvres et produisent chaque jour une gamme de délicieux fromages qu’ils vendent sur les marchés de la région. Une vraie pastorale.

Si vous montez un matin vous promener dans les restanques de la colline du Limon, entre Mormoiron, Mazan et Saint-Pierre-de-Vassols, vous entendrez probablement Olivier Roger appeler ses biquettes, avant de voir la trentaine de chèvres chamoisées descendre un chemin qu’elles entretiennent consciencieusement chaque jour deux heures durant, dix mois de l’année. En tête de cortège, les chevreaux Hippocrépis, Coronille et Astragale – du nom des plantes de la garrigue dont raffolent les cornus – sautillent gaiement. L’homme marche derrière son troupeau, siffle un ordre au chien, appelle une à une et par leur prénom les bêtes qui s’écartent de la voie. Un paysage vallonné de garrigue apparaît au fil de la marche derrière les oliviers, la plaine en contrebas s’étend jusqu’à l’horizon. Les chèvres mangent un mélange d’herbe tendre, de plantes et d’arbustes de garrigue, qui donneront au lait son gras et sa saveur inimitable.

 

Mais avant la balade, une bonne journée de chèvre commence par la traite ! Invariablement, au printemps dès 8 heures tapantes, les biquettes voient leurs pis gonflés soulagés par la trayeuse, au cours d’une séance qui sera répétée le soir. Chacune des bêtes est soigneusement préparée par Olivier, qui n’arrive pas ce matin à chasser la  tristesse d’une mort récente dans son troupeau. Avant de les traire, il masse les mamelles de ses chèvres à l’aide d’une laine de bois très douce ; « même si elles sont habituées, la mécanique de traite est toujours un peu stressante, et je me suis aperçu que le rendement était meilleur avec cette petite attention », commente-t-il. De ce lait gras et parfumé, il tire en cette saison jusqu’à 110 litres par jour. Dans le laboratoire jouxtant la salle de traite, Chantal récupère le liquide pour le transformer. Caillage, réessuyage – un égouttage du fromage frais dans les faisselles et une manipulation régulière–, ajout de sarriette ou de cendre, puis affinage. Notons ici qu’à part les plantes éventuellement ajoutées sur les palets, cœur ou pyramides, absolument aucun ingrédient n’est ajouté. Le lait, chargé des parfums de la garrigue, parfaitement équilibré en sels, suffit seul à fournir la large palette aromatique. Phase complexe et objet de toutes les attentions, l’affinage produit une gamme allant de l’ultra frais au sec, à déguster dans le même ordre avec un bon pain, un trait d’huile d’olive et quelques herbes fraîches. C’est en tous cas la manière préférée de Chantal, qui les tourne et retourne avec délicatesse tout en me parlant des bonheurs et des difficultés du métier.

 

Elle me tend un plateau de dégustation. Je goûte, en regardant les bêtes rentrer de leur promenade, les saveurs crémeuses, salées et toutes provençales de ces choses simples. « Le travail avec les animaux, c’est extrêmement exigeant, on n’imagine pas laisser nos bêtes une journée seules, alors les vacances, … » me confient Chantal et Olivier. Et de s’esclaffer :  » On les aime, nos biquettes, à s’en rendre chèvre ! « .

 

Texte et photographies Pierre Marilly / ADT

Retrouvez Chantal Roger tous les jours de la semaine au marché des producteurs de Velleron, le samedi matin au marché des producteurs de Mazan, et à la ferme sur rendez vous.

 

La ferme de Cantecabre
Chantal et Olivier Roger
1301, chemin du limon sud
84380 MAZAN
chaoliveroger@orange.fr

04 90 66 89 22

 

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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