Regain : la lavande dans tous ses états

Sault : placée sous la protection du Ventoux, la petite vallée séduit par ses grands paysages ouverts et son patrimoine intact. Avec son parfum et les belles géométries de ses alignements, la lavande y a façonné un imaginaire provençal qui continue a enchanter les visiteurs de l’été. Mais qu’en est-il de la lavande dans la gastronomie ? A Sault, un chef cuisinier s’est pris d’amour pour cette fleur, et la décline dans des créations subtiles.

Yves Gattechaut est un jour monté à Sault, et n’en est pour ainsi dire jamais redescendu. Cuisinier passé par quelques grandes et belles tables françaises, hôtelier avisé, il a créé voilà presque vingt ans son Hostellerie du Val de Sault, en surplomb sur la vallée et ses damiers de lavande, et le restaurant Regain, où il propose de saison en saison les fruits de son inspiration. Une cuisine intuitive, ancrée dans ce beau territoire qui lui fournit des produits superbes, à tout moment de l’année. L’agneau et le petit épeautre, bien entendu, sont des habitués de ses tables, mais c’est son travail sur la lavande que les gourmets viennent découvrir. « La lavande a un sacré caractère, c’est un ingrédient explosif ; la parcimonie est de rigueur, ou vous risquez d’avoir la bouche emportée ! ». Yves la connaît intimement, il a beaucoup expérimenté avec elle, il sait sa force qu’il faut maîtriser, adoucir, pour ne pas proposer des choses trop évidentes et surprendre les papilles. Le voir en cuisine est une expérience olfactive et artistique : les gestes sont précis, les ingrédients peu nombreux mais savamment associés, et les assiettes sont dressées avec l’inspiration du peintre, en couleurs équilibrées.

 

Le premier plat qui m’est servi est un mélange d’herbes de la garrigue, lavande, sauge, préparées en Tempura (frits dans une pâte à beignets), accompagnés d’une vinaigrette d’un rose doux, une émulsion sur base de vinaigre de pomme et d’huile essentielle de lavande, et d’un jambon cru d’agneau, du boucher de Sault évidemment. L’agneau de Provence toujours pour la suite, préparé avec quelques légumes verts croquants, accompagnés d’une très visuelle sauce au vin de cassis et aux fleurs de lavande fine. Le final consiste en une glace à la lavande, qui condense toute la fraîcheur de la fleur avec l’onctuosité de la glace crémeuse et de la petite crème brulée qui l’accompagne. Yves Gattechaut aime les vins de la région, quelques très belles bouteilles sont à sa carte, et la cuvée Gaya du domaine Le Grand Vallat a accompagné merveilleusement ce déroulement.

 

La cuisine du restaurant Regain, comme l’oeuvre éponyme de Giono, est marquée par la nature, sa puissance et sa liberté, mais aussi par sa douceur lorsqu’elle est cultivée, travaillée par le geste. Tour à tour exubérante et domestiquée, elle nous offre un prolongement de l’imaginaire provençal en notes fleuries de lavande !

A Sault, venez participer à la fête de la lavande le 15 aout !

HOSTELLERIE DU VAL DE SAULT
Route de Saint Trinit – 84390 SAULT
Tel. : + 33 (0) 4 90 64 01 41 – Fax : +33 (0) 4 90 64 12 74
www.valdesault.com/fr
enter@valdesault.com  

 

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Valérie
    Ecrit par Valérie Biset le 11 juillet 2012, 18:10 [Réponse]

    La lavande dans la gastronomie, ça peut être subtil mais attention au dosage. Il est préférable de laisser cela aux vrais chefs comme celui ci !

  2. Ecrit par Helene le 10 juillet 2012, 13:42 [Réponse]

    Une véritable oeuvre d’art cette photo de composition d’assiette ! Bravo

Réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Veuillez répondre à cette question pour valider le commentaire : *