Christian Etienne : la passion des Tomates

Légume provençal par excellence, fille du soleil et de la chaleur, la tomate a trouvé au Restaurant Christian Etienne son écrin culinaire. Dans le menu qui lui est dédié, les mets la sculptent, la chatouillent et l’électrisent pour en extraire la substantifique moelle. Le temps d’un repas, un voyage immobile dans l’univers du chef Etienne.


Niché dans la verdure sous le regard minéral du Palais des Papes, le Restaurant Christian Etienne nous offre la fraîcheur et l’agréable nostalgie d’un lieu d’histoire ramené à la vie par la cuisine. Sur la terrasse ombragée, on est entourés de plants de tomates et d’herbes aromatiques. Une vigne court le long de la tonnelle, les bruits de la rue qui commence à vibrer aux premiers jours du festival montent en notes apaisées. Christian Etienne assure l’accueil, reçoit les amis proches comme les nouveaux visiteurs avec la même bienveillance ; son étoile au Guide Michelin, il la doit, me dira-t-il un peu plus tard, à la convivialité qu’il créé grâce au langage culinaire qui est comme la langue provençale, imagée, adorable de malice et de générosité.

 

Le menu tomate est un classique de la maison, renouvelé chaque année selon les inspirations et les envies du chef, de sa brigade et de son sommelier. Seul le tartare de tomates, que l’on me sert en introduction, en est une constante ; le chef lui est fidèle, puisqu’il est fidèle au chef et largement plébiscité. La tomate y apparaît dans toute sa force végétale : trois variétés mélangées y distillent leurs sucs acidulés, sucrés et frais.

 

Le chef m’invite en cuisine. Une fois les portes à battants poussées, on entre dans un tout autre univers : la brigade est concentrée, les appels de plats nets et précis résonnent, chacun est à son poste et en bon ordre. En trois mouvements du poignet de Guilhem Sevin, le second de cuisine, le mets suivant se prépare ; il s’agit d’un filet de rouget grondin, affectueusement baptisé Galinette par le chef, doré à la poële, préparé avec de la coriandre en feuille et en huile et de la mangue, que de petites tomates cerise comme confites viendront ponctuer. L’ensemble, sans artifice inutile, convoque l’Asie et la Méditerranée dans une même assiette.

 

Le vin participe pleinement de la création culinaire. La suggestion du sommelier Nicolas Ong, la cuvée 2011 La Reine du Bois du domaine La Mordorée (Lirac), qui accompagne le tartare et le poisson, est un bonheur. Plus tard, la cuvée Syrah du domaine Georges Vernay (Condrieu) ou le rosé de 2011 du domaine Trinquevedel (Tavel), souligneront parfaitement les saveurs plus affirmées de la panoufle d’agneau, ou d’un dessert d’une finesse qui échappe à la description.

 

Emulsionnée, confite, concassée, tour à tour aérienne et capiteuse, voilà la tomate de Christian Etienne. Mais tout n’est pas affaire de technique ! Christian Etienne me confie la finalité simple de sa passion: ce travail sur la tomate répété d’année en année, comme celui d’un peintre sur un unique motif pictural, c’est la poursuite d’un souvenir d’enfance, celui de la première tomate mûre cueillie dans le potager grand-maternel, un petit monde rouge plein d’ odeurs et de saveurs.

Texte et photograhies : Pierre Marilly pour ADT

Restaurant Christian Etienne
10 rue de Mons
84000 Avignon

Tel : 04 90 86 16 50
Fax : 04 90 86 67 09

http://www.christian-etienne.fr

Réserver une table : reserv@christian-etienne.fr
(le restaurant est fermé dimanche et lundi)

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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