On cuisine comme un Chef à La Mirande

Les cours de cuisine de la Mirande à Avignon, c’est une institution ! 20 ans que l’école du Marmiton dispense avec des chefs invités, tous les week-ends, des cours conviviaux et pédagogiques.

J’ai testé (oui, je sais, la vie est difficile !) un cours avec Julien Allano, une étoile au Guide Michelin pour sa table de la Drôme. Il faut d’abord dire que le cours se déroule dans une cuisine médiévale, au sous-sol de La Mirande qui fut l’annexe des Cardinaux au temps des Papes. Sous les voutes en pierre de cette cave accueillante, une grande table en sycomore où règnent en maître, dans des plats en terre cuite, échalotes, oignons, ail, branches de thym séché… Tout est prêt pour accueillir la brigade amateur !

Dans l'antique cuisine de La Mirande, on s'affaire...

Dans l’antique cuisine de La Mirande, on s’affaire…

Ceinturés de nos jolis tabliers « La Mirande » (que l’on emporte à la fin, la classe !), armés de nos recettes imprimées (entrée, plat et dessert), nous voilà partis à l’assaut du repas à préparer guidés par le Chef Allano.

Œuf parfait sur pain brioché aux morilles pour commencer. Tout le monde est concentré sur la cuisson de l’œuf qui se fait au thermomètre (20 minutes à 63°) sous l’œil amusé du Chef qui alterne sérieux qui sied au « coup de feu » et blagues qui détendent une brigade sur le qui-vive.

Une douzaine de marmitons, concentrés, boivent ses paroles. On s’échange des astuces de cuisinier, de découpage de la viande, on parle déglaçage, jus et cuisson d’asperges qu’on a toujours tendance à laisser trop longtemps !

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Les asperges sur le four à bois

Mais ici, on met aussi et surtout la main à la pâte. Tous les niveaux sont acceptés et les élèves viennent de tous les horizons : cuisinière débutante qui s’est vue offrir un cours ou cordon bleu qui veut se perfectionner.

Avant de passer à table (oui, ici on mange son travail !) petite pause apéro dans la cave de La Mirande, la plus ancienne d’Avignon.  Encore plus en sous-sol que la cuisine, la cave à l’hydrométrie naturelle conserve des bouteilles exceptionnelles. Petite visite guidée et dégustation d’un cru local (ce jour-là un Viognier, Vin de Pays de Méditerranée de Pierre Amadieu) avant de s’attabler entre marmitons et convives (invitation d’un accompagnant 86€).

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La table nous attend, après le cours, on mange nos réalisations!

Rare privilège, on mange avec le Chef à la présidence qui répond encore aux interrogations des élèves. Chacun raconte ses « ratés » en cuisine et il faut bien dire que l’aura du Chef rayonne sur la pièce.

C’est convivial, savoureux, encore plus sans doute parce qu’on y a mis tout notre amour de la cuisine !

En savoir plus: La Mirande, place de l’Amirande, 84 000 Avignon.

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Texte et photos Laurence

Laurence

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