Michel Philibert, fou de truffe !

Michel Philibert, chef cuisinier de Gajuléa, restaurant gastronomique à la vue panoramique, est un personnage haut en couleur et un authentique passionné. Du haut du petit village du Barroux, entre Carpentras et Malaucène dont il est originaire, il pose sur la plaine comtadine un regard plein de tendresse et de gourmandise. Il m’a ouvert les portes de sa cuisine, le temps de me concocter une recette simple et délicieuse : une poichichade aux truffes du Ventoux !

Car en hiver, c’est la #truffe qui le passionne ! Il n’est pas rare de le croiser sur le marché aux truffes du vendredi matin de Carpentras, où il vient s’approvisionner en diamants noirs. Et si il n’y trouve pas son bonheur, il peut compter sur un « rabassier » (un trufficulteur) de ses amis, qui arpente le #Ventoux dans les environs du Barroux, et lui apporte chaque semaine ce dont il a besoin. Curieux de tout, Michel Philibert s’est lancé lui-même, il y a quelques années, dans la trufficulture. Un rêve de chef ! « Je découvre, à chaque saison, de nouvelles facettes de la truffe », me confie-t-il.

Sur le plan de travail de sa cuisine, les rabasses sont étalées, noires, justes lavées, brillantes et prêtes à être travaillées. C’est un plat simple et goûteux que me propose Michel ; « j’ai eu un énorme coup de cœur il y a quelques temps pour un producteur de porc qui travaille à Sault dans le Ventoux. Sa viande est absolument remarquable, 9 heures de cuisson à basse température, et vous avez un fondant unique ! » Cette poitrine de porc accompagne une poichichade légère et onctueuse, sur laquelle le chef râpe généreusement quelques belles truffes, des mélanos bien entendu. Le tout est parfaitement équilibré : la saveur puissante de la truffe s’étire en longueur sur le gras du porc, adoucie par l’émulsion aérienne du pois-chiche. Pour le croquant, le chef a disposé quelques croutons. La bouche est conquise par tant de douceur !

 

 

Tout au long de la saison hivernale, Michel Philibert propose des Galas Truffe, sur des thèmes toujours différents (la mer, les légumes, les viandes, …), et à des prix très convenables. Une occasion unique de découvrir ce beau champignon sous son meilleur jour, cuisiné avec des produits locaux, cardes, topinambours, panais, salsifis, des légumes trop oubliés que Michel se fait un devoir de remettre sur le devant de sa scène culinaire.

 

Restaurant Gajuléa
201 cours Louise Raymond
84330 Le Barroux
04 90 62 36 94
www.gajulea.fr

 

Recette : poichichade de truffe, écume de lard fumé
(cette recette originale est tirée du livre Mon Ventoux, Ma Truffe, Ma Passion de Michel Philibert, textes de Garance Goujard, photographies de Christophe Aubry, éditions Équinoxe)

Pour 4 personnes : 30 grammes de truffe noire Melanosporum // 1 Kg de pois chiches // 2 gousses d’ail // 2 oignons // 1 carotte // 1 poireau //Un bouquet garni // 200g de beurre // 80g de lard fumé // 10g de lécithine de soja // 1 verre de vin blanc

1. Après avoir trempé les pois chiches 24h dans l’eau, égouttez-les et faits les cuire avec le bouquet garni, la carotte, le poireau et l’oignon pendant 40 minutes. Ôtez le poireau, la carotte et l’oignon et le bouquet garni, et conservez un verre de jus de cuisson. Egouttez et mixez les pois avec le jus de cuisson, ajoutez beurre, sel et poivre.

2. Faites revenir le lard en morceau avec les gousses d’ail et l’oignon. Ajoutez un verre d’eau et le verre de vin blanc, faites cuire jusqu’à réduction de moitié. Passez à l’étamine pour recueillir le bouillon, ajoutez la lécithine de soja.

3. Disposez la poichichade dans une assiette creuse, tapez les truffes dessus, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive. Au dernier moment, mixez le jus de lard fumé pour en sortir une écume que vous disposerez sur la poichichade.

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Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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