Le Chef d’une table en balcon sur le Luberon

Joucas, à deux pas du célèbre village de Gordes, est un havre de paix où les amoureux de Luberon viennent se ressourcer. Le Mas des Herbes Blanches est parmi les hôtelleries les plus chics de la région ; niché sur le flanc des monts de Vaucluse, l’hôtel-restaurant offre à sa clientèle une vue époustouflante sur la dorsale du Luberon, le Mourre Nègre, les villages de Ménerbes, Lacoste, toute la verte vallée parsemée de bastides cossues. C’est ici que le chef Xavier Burelle a récemment pris ses quartiers, avec une solide brigade et l’intention de faire vibrer nos papilles. Il nous propose une recette de foie gras poêlé accompagné de pèches blanches plates, un délice sucré-salé…

Xavier Burelle a le verbe rare, mais précis. Dans sa cuisine, la dizaine de gars qui travaillent avec lui écoutent attentivement ses indications, et chacun s’attache à remplir son rôle du mieux qu’il peut. La cuisine, dans ces beaux établissements, procède du collectif, entre le ballet et la manœuvre militaire, avec un capitaine au milieu de la mêlée qui dirige les opérations. Pour le plat qui nous intéresse aujourd’hui, le chef se met aux fourneaux, et les apprentis jettent un œil à ses gestes précis, ultra répétés, pleins d’assurance. Le plat n’est pas encore à la carte du restaurant, c’est un peu une première

Arrivé en mars 2014 aux commandes de la cuisine, ce chef au très beau parcours (l’Eden Roc, le George V, le Metropole de Robuchon et j’en passe …) a retrouvé ici une dimension essentielle de son travail ; « ici il y a d’abord un lien plus resserré avec les producteurs et fournisseurs, c’est un vrai bonheur d’aller chercher soi-même sa viande, ses aromates, ses légumes. On a vraiment la chance de participer à tout le cycle de la cuisine« .

On célèbre l’été avec cette entrée toute en finesse, un foie gras poêlé posé sur des cubes de pèche blanche plate (une variété ultra explosive) et fondante, agrémenté d’un crumble de spéculoos et rafraichi d’une réduction de jus d’orange et de verveine.

 

La recette :

– Mondez la pèche quelques secondes dans l’eau bouillante et refroidissez la dans l’eau
– taillez des cubes
– préparez une réduction de jus d’orange, jetez y les cubes de pèche 30 secondes avec de la verveine fraîche ciselée
– colorez le foie gras (10 secondes de chaque côté à feu vif)
– réalisez un crumble avec du speculoos, du petit beurre et du beurre, 10 grammes de gingembre et 5 grammes de poudre de gingembre, que vous enfournez 10 minutes à 150°
– dressez, servez, régalez vous !

accord met-vin : le sommelier suggère un Château La Verrerie Blanc, un domaine pas loin de là à Puget. Assemblage de Roussanne, Grenache Blanc, Clairette et Bourboulenc. Le nez est frais et pimpant, il évoque la poire, la pêche de vigne et des notes de petites fleurs blanches printanières.


Et comme je suis gourmand, je profite d’avoir le chef patissier Julien Camand sous la main pour goûter son chaud froid d’abricot au romarin et son sorbet miel romarin kiri. Par temps chaud, ce dessert vous rafraichira mieux qu’un plongeon dans la piscine !

 

Le Mas des Herbes Blanches. (Relais & Châteaux)
http://www.herbesblanches.com
Route de Murs – 84220 Joucas

Tél. : +33 (0)4 90 05 79 79

reservation@herbesblanches.com

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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