Levez le Ban … des truffes !

Il y a un événement que beaucoup attendent en ce milieu d’automne, saison des soupes de potiron et de cueillette des champignons. C’est le Ban des truffes de Richerenches ! Un événement capital dans la trufficulture puisque c’est le premier marché de gros de la saison, qui signale à tous que la truffe, la tuber melanosporum, si prisée des gastronomes, revient sur nos tables, ou du moins sous les chênes des trufficulteurs du Vaucluse, de l’Enclave de Valréas au Ventoux et Luberon.

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Le marché de Richerenches

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Une truffe en terre, fraîchement ramassée

Avec pas loin de 20 tonnes produites chaque année (soit plus de 40% de la production nationale, 54 tonnes en 2013-2014), le secteur Enclave des Papes – Tricastin – Pays de Grignan est un leader incontesté de la production trufficole. En son centre, le petit village de Richerenches, premier marché mondial de truffes, prospère depuis que la truffe s’est vue anoblie par des siècles de tradition française gastronomique.

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Un autre événement  de la truffe : la messe aux truffes de Richerenches, en janvier.

Je vais me faire un plaisir de tordre le cou à une injustice pour nous autres vauclusiens ; la dénomination commune de la Tuber melanosporum, la truffe noire d’hiver, la plus prisée et la plus chère, est « truffe du Périgord ». C’est un nom très ancré, et chaque fois que je parle de truffe à mes amis parisiens, ils me disent « ah oui, la truffe du Périgord ! ». Ce nom me révolte car, s’il est vrai que les périgourdins ont eu le génie de la commercialisation des truffes, ils viennent les acheter depuis bien longtemps dans l’Enclave des Papes, en Vaucluse ! Le Périgord en vérité ne produit qu’un vingtième à peine du volume national !

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Un panier bien rempli

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Belle récolte de Tuber melanosporum. Eric Solier, trufficulteur .

Revenons à nos truffes, à ce champignon épice, dont quelques grammes suffisent à donner aux plats la saveur inimitable de l’hiver provençal. En ce moment, elle attend d’être ramassée, ou « cavée » avec le chien renifleur, sagement enfouie à quelques centimètres de profondeur, sous les chênes. Si le trufficulteur passe à côté, pas de doutes qu’un sanglier ou un ramulot s’en délecteront.

C’est le fruit d’un champignon appelé Mycélium, qui se fixe à l’extrémité des racines des chênes. À ce point de contact, la truffe naît, en mai-juin, puis les orages de septembre la font gonfler (parfois jusqu’à des poids d’un kilo !), et elle commence à mûrir en octobre. Son arrivée à pleine maturité s’étale généralement de la mi-novembre (tiens donc, mais c’est la semaine prochaine !) jusqu’à la mi mars. Donc, durant ces mois, vous avez de la truffe fraîche, profitez en ! Soyez prudents cependant en ce début de saison. Si cette année toutes les bonnes conditions sont réunies, il se peut que les truffes soient encore un peu immatures. Passez votre chemin si leur intérieur est trop clair, ou leur peau légèrement rougeâtre …

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Eric Solier, trufficulteur .

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Le cours moyen des truffes varie entre 600 et 900 euros le kilos.

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Truffière et lavandes dans l’Enclave des Papes

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Christian Allègre dans sa truffière, à Richerenches. Mr Allègre organise des séances de cavage avec des petits groupes. À découvrir !

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Vue de coupe d’une truffe noire « Tuber melanosporum » à parfaite maturité.

 

Cet hiver, profitez de votre passage sur un des lieux de la trufficulture (Carpentras, Richerenches, Ménerbes, Monieux, …) pour en découvrir un peu plus sur ce fameux champignon ! Les trufficulteurs, auparavant un peu discrets, s’ouvrent de plus en plus au grand public. C’est magique de caver la truffe, d’observer le chien travailler et son maître sortir de terre la belle Rabasse (le nom provençal de la truffe) !.

Mais pour commencer, à Richerenches, le 21 novembre 2015, vous pourrez assister à l’ouverture des bans par la confrérie et son irrésistible grand-maître, et probablement déguster une omelette ou une brouillade en bonne compagnie. Ouvrez le Ban !!

Texte et Photos Pierre Marilly / Creative Commons CCEPPG

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par CLEMENTE le 13 novembre 2014, 02:36 [Réponse]

    Cet article donne vraiment envie de savourer ce joli diamant noir!
    Plus que quelques jours à attendre et nous pourrons déguster des tartines de pain grillées avec de belles lamelles de truffes !

  2. Ecrit par BARNIER le 8 novembre 2014, 09:20 [Réponse]

    La photo sur le canifage des truffes est issue du marché aux truffes de ST Paul Trois châteaux.
    Le premier marché de la saison 2014-2015 ouvrira le 14 décembre 2014.
    La saison truffe vente au détail commence mi décembre et jusqu’ a mi mars. Nous serions heureux de vous voir parmi nous sur ce marché ou la truffe est brossée canifé et garantie de fraicheur. Vente directe par les trufficulteurs.
    http://www.truffes-en-tricastin.fr/accueil/index.html

    • Valérie
      Ecrit par Valérie Biset le 13 novembre 2014, 11:54 [Réponse]

      C’est effectivement aussi un marché interessant pour les amateurs de truffes!

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