Les Mouliniers de La Bastide du Laval

Cette année, l’huile d’olive sera plus précieuse que jamais ; avec près de trois semaines d’avance sur la normale, la récolte a été compliquée pour les oléïculteurs, et a nécessité toute leur attention. Au champ comme au moulin, ceux-ci doivent être au meilleur de leur art pour extraire du fruit la sublime huile aux bienfaits innombrables. C’est ce que vont nous expliquer Carine et Roland Coupat, de la Bastide du Laval à Cadenet, alors en pleine récolte !

Quel plaisir de marcher entre les oliviers en cette fin d’année ! Il fait encore très bon, le soleil réchauffe les contreforts sud des monts du Luberon, Carine et ses ramasseurs jouissent d’une des plus belles vues sur le massif. Les oliviers sont installés en terrasse, chargés d’olives que l’on récolte aujourd’hui ; les grands peignes agitent les branchages et font tomber les fruits sur les filets tendus sous les arbres. Les olives sont vertes, intactes de la piqure d’une maudite mouche qui a précipité la récolte cette année. Les pires prévisions annoncent une perte de 30 à 40 % de la récolte dans certaines zones.

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Pour Carine, pas de fatalité : comme souvent en agriculture, c’est une question de timing ; attendre trop, c’est aller au devant des ennuis. Et même si la tradition veut que l’on attende certaines dates ou une certaine coloration des fruits, les propriétés bénéfiques de l’huile, elles, n’attendent pas pour s’exprimer. « La culture de l’olive est aussi ancienne que la civilisation méditerranéenne, mais l’huile d’olive d’aujourd’hui, telle que nous voulons la faire, n’a plus grand chose à voir avec l’huile traditionnelle« . Et la première innovation, la première exigence pour Carine et Roland, c’est d’apporter le fruit au moulin le plus rapidement possible. Les agents bénéfiques contenus dans l’huile, polyphénols, antioxydants et autres acides gras mono-insaturés, s’extraient au mieux -et en plus grand nombre- dans les premières heures qui suivent la récolte. Un vigneron n’envisagerait pas de stocker son raisin avant de le presser … c’est exactement la même chose pour l’huile ! Ses qualités organoleptiques -c’est à dire son goût, ses arômes, sa texture en bouche- dépendent fortement de la fraîcheur du fruit. Certes il est possible de patienter plusieurs jours, et certains d’ailleurs produisent une huile avec des fruits qui ont patienté au soleil jusqu’à un mois, mais la question est de savoir ce que l’on veut atteindre, en goût et en qualité !

C’est Roland, qui m’accueille fièrement devant son moulin flambant neuf- un moulin MORI, le meilleur du meilleur du machiniste toscan, du pays le plus en pointe en matière d’huile d’olive -qui prend la relève des explications et nous donne sa recette ; « pour faire une bonne huile d’olive, … »

Les olives sont lavées, puis broyées. La pâte verte ainsi obtenue est tendrement malaxée -on dit triturée– pour « casser » les capsules d’huile que contient la pate. Celle-ci est ensuite envoyée dans le moulin qui extrait l’huile par centrifugation. Ce simple cylindre aux allures de fusée est le cœur du processus, il en sort une huile non filtrée, que je goute avec bonheur. Carine et Roland recherchent dans leur huile l’ardence, c’est à dire cette sensation de gorge qui chauffe propre à l’huile d’olive. Des arômes herbacés, d’artichaut cru, d’amande fraîche ou de basilic, un sublime « fruité vert » comme on dit dans le jargon des oléiculteurs, c’est ce qui caractérise la belle huile du moulin de la Bastide du Laval.

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Avec leurs huiles régulièrement primées -et jusqu’en Italie où la compétition est de qualité- Carine et Roland Coupat vivent en pleine sérénité l’aventure oléicole. Avec une belle carrière d’entrepreneurs derrière eux, ils prennent un plaisir immense à développer leur huile, en travaillant sans relâche à sa qualité, pour eux mais aussi pour les oléiculteurs des environs. Leur moulin a en effet vocation à produire à façon pour les différents producteurs, particuliers ou professionnels qui souhaitent bénéficier du savoir-faire du couple. C’est pour Carine et Roland une manière de participer à élever le niveau de qualité dans la région, à travailler ensemble sur ce beau terroir des contreforts sud du Luberon.

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La Bastide du Laval
La Royère
84160 Cadenet
www.bastidedulaval.com
tel : 04 90 08 95 80

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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