Le Top 7 des ingrédients pour cuisiner provençal

Chaque coin de France a sa spécialité, inspirée des produits de son terroir. Richesse géologique, ensoleillement permanent, savoir-faire ingénieux de ceux qui travaillent la terre ou excellent en cuisine, tout est réuni ici. Au fait, nos ingrédients phares, vous les connaissez ?

 

Carte du Vaucluse

Carte du Vaucluse

L’Huile d’Olive

©Alain Hocquel

©Alain Hocquel

Les Normands ont la crème, les Bretons le beurre, le sud-ouest la graisse de canard, et  nous, l’huile d’olive !

Côté saveur, il y en a pour tous les palais : certaines ont un goût d’artichaut ou d’amande, d’autres des notes de foin, de vanille, de cacao ou de pomme… il y a le fruité vert, le fruité noir, le fruité mûr. Sans savoir vraiment faire toujours la différence, de l’huile d’olive du moulin, j’en mets partout. Côté santé, elle s’est taillée une belle réputation et ses vertus sont innombrables.

Donc plus d’excuses pour ne pas vous y mettre. Une fois adoptée, vous l’utiliserez aussi bien dans la salade que dans le gigot d’agneau ou même dans la crème glacée.

Voici l’un de mes petits secrets : faites congeler votre huile dans un moule à glaçons qui forme des billes. Vous la servirez ainsi sur une salade de tomates. Effet garanti !

 

L’Ail

© Alain Hocquel© Alain Hocquel

Vous imaginez un instant la cuisine provençale sans ail …  plus de Pistou, plus d’Aïoli, plus d’Aïgo Boulido ?! Impossible ! L’ail est partout, c’est la cédille au c de « provençal », c’est une note chantante, la petite pointe de caractère du sud. On ne saurait s’en passer et tant pis si parfois elle parfume aussi nos conversations.

Une petite astuce pour un épluchage rapide :  écrasez grossièrement une tête entière. Placez là dans un saladier que vous recouvrirez d’un autre saladier de même dimension. Secouez vigoureusement.  Voilà toutes vos gousses débarrassées de leur peau.

 

Les Plantes Aromatiques

© Valérie Biset

© Valérie Biset

Basilic, thym, romarin, sarriette… Elles me rappellent le Révérend Père Gaucher des « Lettres de mon moulin » d’Alphonse Daudet quand il partait dans les collines récolter les plantes pour son fameux  élixir, « la joie et la santé de notre Provence« .

La plupart poussent dans la garrigue; il faut juste se baisser pour les cueillir. Dans notre cuisine, elles accompagnent les plus beaux légumes, l’agneau, le fromage de chèvre et rentrent même dans la composition des Papalines d’Avignon, ces chocolats au cœur tendre fourrés d’une délicieuse liqueur de plantes.

Si vous n’avez pas la chance de pouvoir les cueillir à votre porte, privilégiez celles qui portent le Label Rouge « Herbes de Provence ». Sans toutefois être une garantie d’origine, le label garantit le haut niveau de qualité du mélange : 19% de thym, 26% de romarin, 26% de sarriette, 26% d’origan et 3% de basilic.

 

Le Melon de Cavaillon

@Alain Hocquel

@Alain Hocquel

Cette histoire m’a toujours amusée : Alexandre Dumas était si gourmand de melon de Cavaillon, qu’il en conclut un pacte avec la ville : il lui offrit les 300 volumes de son œuvre contre une rente viagère de 12 melons par an ! Il contribua ainsi à fonder la bibliothèque municipale.

Le melon qui fait toujours la gloire de Cavaillon, c’est le Cantaloup ou Charentais, cultivé dés 1925, produit en serre ou en plein champ. Ici, on le cultive, on le vénère, et on le mange de toutes les façons possibles :en hors d’œuvre, dessert ou sorbet, confit, avec du jambon ou du Muscat de Beaumes de Venise, dans les chocolats, les liqueurs et même les hamburgers.

C’est du soleil dans l’assiette.

.

Le Petit Épeautre

© Alain Hocquel

© Alain Hocquel

« C’est un blé très rustique et je l’aime bien. Plus un blé est vêtu, rude, coloré, plus il me semble un vrai blé de la terre ». Ce n’est pas moi qui l’ai dit mais Henri Bosco, notre écrivain provençal, né à Avignon. Le Petit Épeautre de Haute Provence est l’ancêtre des céréales modernes. Abandonné pendant des années au profit de variétés au rendement plus important et parce que son enveloppe est difficile à ôter, notre céréale fut redécouverte par les chefs et le grand public il y a seulement une vingtaine d’années. Et c’est tant mieux car ses valeurs nutritionnelles sont bien supérieures à celles du blé.

Sur le Plateau de Sault, il partage les champs avec la lavande. Petit mais costaud, il ne craint pas le froid, pousse à des altitudes où le blé ne peut plus vivre, ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et s’accommode d’une terre pauvre dont il n’exploite que très peu les ressources.

Profitez-en et abusez-en, en salade, en taboulé, en gratin, en crème brûlée ou en pain. Petit Épeautre est en train de devenir grand.

.

La Truffe Noire

©Pierre Marilly

©Pierre Marilly

Quand vous pensez « truffe », je suis certaine que vous pensez « Périgord » ! Et bien vous avez tord !

Savez vous que 70% des truffes noires Tuber Mélanosporum, dites de Périgord,  proviennent du sud-est de la France ? « Truffe de Périgord » est un nom très ancré, tout ça parce que les Périgourdins ont eu, en premier, le génie de la commercialisation des truffes, mais cela fait bien longtemps qu’ils viennent les acheter dans l’Enclave des Papes, en Vaucluse !

En hiver, entre la fin novembre et début mars, on ne compte pas moins de 4 marchés aux truffes chaque semaine, dont le plus grand marché de gros de France à Richerenches et plus de 7 fêtes pour la célébrer.

Vous allez me dire que c’est un produit de luxe ? Bien sûr quand elle flirte avec les 1000 euros le kilo, mais ils sont rares ceux qui en achètent un kilo d’un seul coup ! Dix grammes suffisent pour parfumer un plat. Alors faites le calcul et régalez-vous.

 

Le Safran

© Alain Hocquel

© Alain Hocquel

Sa culture est à la mode et nombreux sont ceux à travers la France qui se lancent aujourd’hui dans la production de « l’or rouge ». Chez nous aussi, mais la culture du crocus sativus remonte à l’arrivée des Papes au 14e. siècle. Il était cultivé de façon intense au pied du Mont Ventoux,  surtout pour ses propriétés tinctoriales. On comptait plus de 160 safraniers à Carpentras au 17e. siècle. Délaissé au profit de la racine de garance, le safran a retrouvé sa superbe au milieu du 20e. siècle grâce à son usage culinaire. La petite fleur mauve a fait son retour en terre Vauclusienne avec maintenant neuf safraniers qui produisent tous une belle qualité d’épice, mais en petite quantité. Leurs récoltes est facile à ranger, puisqu’une boîte à biscuit ou deux suffissent parfois à contenir le produit de l’année.

Et voilà, la tradition est relancée !

 

Et puis aussi …

La Tomate

© Alain Hocquel

© Alain Hocquel

 

 La Cerise, La Fraise, La Figue, le Raisin Muscat…

©Alain Hocquel

©Alain Hocquel

 

 et le miel

© Pierre Marilly / Alain Hocquel

© Pierre Marilly / Alain Hocquel

Valérie

Ecrit par

Curieuse de tout, gourmande et gourmet, j’adore toutes les bonnes et belles choses en général. Fan de cuisine et de vin serait exagéré mais ce qui m’anime avant tout, c’est ma passion pour le Vaucluse, mon département d’adoption dont je raffole. J’aime rencontrer tout ceux qui comme moi se plaisent à valoriser ses atouts, et surtout à transmettre leur passion et leur savoir faire. Je consacre une partie de mon temps libre à parcourir le département, inépuisable, et suis toujours partante pour découvrir un nouveau lieu et dénicher une bonne adresse. J’aime écrire aussi et ai quelques monomanies : les glaces (celles à la crème de préférence) et les réseaux sociaux.

Réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Veuillez répondre à cette question pour valider le commentaire : *