Le Safran, trésor en rouge et jaune

Le Safran ! ça sonne oriental, ça a effectivement un petit goût d’ailleurs (les iraniens dominent largement le marché avec 4000 tonnes produites par an, loin devant l’Espagne, L’Inde, le Maghreb, la Chine et la France avec ses 50 … kilos. Oui, kilos. Parce que les petites exploitations françaises, comme celle d’Ève et Denis Comes, produisent une belle qualité, mais en petite quantité. La leur, Soleil de Pernes, voit sortir environ 300 grammes chaque année. Donc, à défaut d’être très très riches, Ève et Denis ont au moins une satisfaction majeure : le gain de place ! Leur récolte est facile à ranger, puisqu’une boîte à biscuit suffit à contenir le produit de l’année !

Pourquoi des exploitations si petites ? Parce que le Safran est une culture à forte variabilité, pleine d’ennemis bactériologiques et autres ravageurs, intimement liée au climat , et avec une récolte d’une grande exigence en temps et en bras. La floraison, imprévisible, doit mobiliser toutes les forces disponibles sur un laps de temps ultra court, entre la récolte de la fleur et l’émondage qui est l’opération de prélever le stigmate rouge. Ce qui explique sa grande valeur dans nos contrées, avec un kilo atteignant les 30 000 euros. Et combien faut-il cueillir de fleurs pour atteindre le kilo ? « Environ 150 000 », nous dit en souriant Denis Comes. 150 000 coups de pouce rapides et experts, la tenue délicate de la fleur encore fermée, le panier qui se remplit, les heures et les heures (et les heures) passées penché sur le rang de petites fleurs, et puis l’émondage, à la pince à épiler, à s’en brûler les yeux, à voir rouge et jaune.

Mais au final, quel bonheur! Le safran est une épice miraculeuse, une sorte de Bombe H de la nature aux pouvoirs surnaturels. D’abord cultivé en France et en particulier dans le Vaucluse pour ses propriétés teintantes, puis délaissé au profit de la racine de Garance, le safran a retrouvé sa superbe au milieu du vingtième siècle grâce à son usage culinaire.

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Goût inimité, même par les molécules de synthèse, plébiscite par les chefs, cerise sur le gâteau d’une haute gastronomie qui l’utilise comme un allié discret, un déclencheur de rêves. Pour bénéficier de sa saveur et de son parfum, il faut en outre être patient. Les molécules (dont la picrocrocine qui lui donne son goût un peu amer) se développent lentement tandis que le safran mature ; il faut deux à trois mois avant que l’épice exhale pleinement ses parfums et ses vertus.

En plein champ, tandis que Denis nous décrit cette belle plante, un détail nous frappe ; plante à bulbe, elle se reproduit donc sans pollinisation … mais alors ce pistil, à quoi sert-il ? « À vrai dire, d’un point de vue purement fonctionnel, à rien », admet Denis … mystère !

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L’ancien banquier et son épouse, tombés amoureux de l’épice il y a 6 ans, n’en reviennent toujours pas de ce petit miracle annuel ; la floraison, chaque année de la mi octobre à la mi-novembre, du Crocus Sativa, belle fleur aux étamines jaunes et aux stigmates rouges, plante à bulbe mais dotée d’organes de reproduction aériens totalement inutiles, mais si incroyablement puissants, qui parfument miel, pain d’épices, thé, huile, pour nous transporter sur Mars, planète rouge-safran.

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Safran Soleil de Pernes
Ève et Denis COMES
Producteur récoltant de safran
371, chemin de Peyrotte
84210 Pernes – Les – Fontaines
06 64 47 38 37 – 04 90 66 50 04

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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