Emmanuel Lopez et son risotto de petit épeautre à la truffe noire

Emmanuel Lopez est le chef de cuisine du Restaurant Les Lavandes, à Monieux, petit village perché à flanc de roche, au fond de la vallée de Sault, dernier arrêt avant les gorges de la Nesque et leurs à pics vertigineux.
L’hiver, ce sont les parfums de la truffe qui remplacent ceux des lavandes !

Production plus discrète mais néanmoins très présente à Monieux, la truffe est pour le chef une véritable passion et un objet d’étude. Car c’est également, depuis plus de 30 ans, un trufficulteur en recherche permanente, un véritable expérimentateur du chêne truffier, qui tente de percer le mystère de la Mélanosporum (le nom savant de truffe noire !).

Dans sa cuisine, le chef me parle la langue des truffes : l’art du cavage avec les chiens, leur dressage, le plaisir du caveur solitaire parcourant discrètement la truffière, et les différents types de rabasse : la sublime mélano, rare et précieuse, la brumale, plus commune mais néanmoins intéressante, et l’aestivum, ou truffe d’été, qui à défaut de mélano, et bien préparée, peut être un bonne entrée dans l’univers de la truffe.

 

Aujourd’hui, c’est un risotto de petit épeautre que me présente le chef ; une recette simple et goûteuse, qui laisse les produits exprimer leur fraîcheur : le petit épeautre, emblème de Sault, céréale multimillénaire, s’accordera-t-il, avec sa rusticité, à la truffe, délicate et fragile ? « L’important avec la truffe, c’est de ne pas trop l’exposer au feu », me confie Emmanuel Lopez. De fait, quelques coups de mandoline suffisent à déposer sur le risotto de fines lamelles de champignon ultra frais. Au nez, c’est un mélange de sous-bois, suave, une note de terre puissante alliée aux parfums de légumes frais juste nacrés dans l’huile d’olive. En bouche, la texture à la fois souple et croquante de la mélano répond au petit épeautre, mouillé et fondu en risotto, mais encore ferme. La céréale poussée sur les terres pauvres de Sault et le champignon miraculeux poussé au pied du chêne sont de bons amis.

 

Emmanuel Lopez garde à l’esprit la simplicité que requiert la truffe, et ne cède jamais aux sirènes d’une gastronomie démonstrative, qui empilerait le homard, la truffe et le foie gras. Comme s’il fallait justifier le prix particulièrement élevé du champignon ! Car en fin de compte, sa puissance culinaire est son meilleur argument ; elle nourrit notre imaginaire, et ça, c’est la marque du diamant noir !

 

Recette du Risotto aux truffes d’Emmanuel Lopez

 

Ingrédients : petit épeautre de Sault cuit, légumes coupés en brunoise : courgettes, échalotte, carottes, céleri rave ; bouillon de Légumes ; Parmesan ; crème liquide ; 1 belle truffe mélanosporum de 50 grammes (pour 4 personnes, comptez entre 35 et 40€)


La recette :
dans un faitout, faites nacrer à feu doux les légumes; ne les laissez pas fondre, il doivent rester croquants. Versez le petit épeautre (cuit au préalable 20 minutes dans un grand volume d’eau salée puis bien égoutté), couvrez avec le bouillon de légumes. Ajouter la crème liquide dans la proportion de votre goût, et laissez mijoter à feu très doux pour obtenir la consistance du risotto. Sorti du feu, liez avec le parmesan, puis à la mandoline disposez une rosace de tranches de truffe.

 

Laissez une minute la chaleur du risotto se communiquer à la truffe, servez, et régalez vous !

 

Restaurant Les Lavandes
84390 Monieux
T. 04 90 64 05 08
www.restaurant-les-lavandes.fr

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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