Eleveur de porc du Ventoux, l’art du cochon

Le porc du Ventoux, c’est un met de choix pour les gastronomes de la région : les chefs qui l’utilisent en cuisine vantent son goût, sa tenue, la fermeté de sa chair. Ça donne envie d’en savoir plus sur ce cochon du Ventoux qui pour une fois n’est pas un sanglier ! Je suis allé faire un tour sur le plateau d’Albion, à Saint Christol, chez Vincent Maurel, président du syndicat du Porc du Ventoux et engraisseur de beaux cochons ! Gruik !

En arrivant à l’exploitation, sur les grandes étendues du plateau d’Albion, je suis salué par un groupe de cochons placide qui prend l’ombre sous un arbre. Ah la vie de cochon, ce n’est pas bien dur ! C’est même plutôt relax pour ceux-ci, qui vivent dehors, dans de grands parcs, avec une sorte de cahute qui les protège du froid ou des intempéries. On est ici loin de l’élevage intensif avec 1O cochons au mètre carré et alimentation à la chaine sur tapis roulants. Pas de tapis roulant ici, Vincent Maurel s’occupe de ses bêtes (environ 350) parc après parc (avec 80 têtes par hectare), à l’ancienne. Au menu pour les porcs, un aliment composé de farines végétales, de tourteau de soja et de céréales. ça mange bien un cochon !


Vincent Maurel, éleveur de Porc du Ventoux

« C’est dans le cahier des charges de notre Porc du Ventoux : une altitude de 800 mètres minimum, une alimentation saine sans OGM avec 70% de céréales minimum, et une faible concentration, autour de 80 porcs / hectare. Ça donne un porc très bien formé, une belle carcasse avec peu de gras, et une viande saine« . Ils sont 4 éleveurs engraisseurs à travailler dans ce cahier des charges, pour une production annuelle totale qui avoisine 2000 bêtes. C’est peu dire qu’à côté des élevages industriels, c’est minuscule ! « 2000 bêtes, c’est la capacité moyenne journalière d’une usine d’abatage. Vous imaginez ? On produit à nous 4 en un an ce qu’ils abattent en un jour ! » À leur arrivée sur l’élevage, les porcelets (une race Landrace-Large White croisée Duroc) pèsent 25 kg et ont deux mois. A leur sortie 4 à 5 mois plus tard, ils pèsent entre 100 et 120 kilos… De beaux bestiaux !

L’abattoir des porcs du Ventoux, c’est Alazard et Roux, qui ont installé spécialement un petite structure à Saint Saturnin les Apt pour traiter les arrivages de porcs. C’est en morceaux que cette viande se commercialise le mieux, et qu’elle est le mieux valorisée. L’échine du Porc du Ventoux, notamment, est très recherchée, car elle est finement persillée, c’est à dire parsemée de filaments graisseux, ce qui donne du goût de la viande. Demandez cette partie à votre boucher, et faites en un beau rôti lardé, avec un bon paquet de romarin, c’est le conseil de Vincent ! Petit rappel : le Porc du Ventoux, c’est une marque, ce n’est pas une IGP !

Où trouver le porc du Ventoux ?
> dans toutes les bonnes boucheries charcuteries du Vaucluse.
Quelques recettes: Alazard et Roux

 

Texte et photos Pierre Marilly

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par canonge le 4 avril 2017, 06:58 [Réponse]

    bonjour vendez vous aux particuliers vos porc? ( vente en direct) merci d avance

    • Valérie
      Ecrit par Valérie le 5 avril 2017, 05:38 [Réponse]

      Désolée je ne peux vous répondre, il faut vous adresser directement à l’éleveur.

  2. Ecrit par FIRMIN le 15 août 2015, 19:11 [Réponse]

    Je souhaiterais me reconvertir professionnellement, et l’élevage de porc me semble appropié et intéressant pour moi ! Je suis pour ma part fonctionnaire territorial, travaillant au Musée d’histoire naturelle d’ Avignon…Musée Requien.
    Merci de bien vouloir prendre contact avec moi afin de bien m’expliquer le travail et les contraintes de ce métier !

    Patrice

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