Lucien Sultana : 25 ans de culture d’asperge

S’il est un produit que j’adore retrouver sur les étals en ce début de printemps, c’est
bien l’asperge. Gourmande, gorgée d’eau et d’une simplicité culinaire qui touche au
génie, elle marque le retour de la sève, la remontée des énergies vitales. Elle a pourtant
un destin cruel : à peine montre-t-elle sa tête, qu’on la lui coupe. Tant pis pour elle, tant
mieux pour nous !

 

Lorsque je le rejoins au milieu de son champ ce matin-là, Lucien Sultana est déjà au travail depuis le lever du soleil, penché sur les longues buttes d’un petit terrain d’à peine un hectare, idéalement situé au fond d’une vallée, un terroir sableux où l’asperge se porte bien. Armé de sa gouge, un long bâton terminé d’une lame qui cherche et sectionne l’asperge à sa base, il cherche le petit éclat blanc tirant sur le mauve des pointes d’asperges sorties dans la nuit. « La chaleur et l’humidité les font pousser vers la lumière. Lorsqu’elles sortent, on a peu de temps avant que les pointes ne s’ouvrent, et qu’elles ne verdissent. »

L'asperge : les buttes         Un travailleur saisonnier au geste sûr

La pointe de l'aperge est la première sortie      L'asperge et la gouge

L’asperge a trouvé dans le Vaucluse une terre de culture idéale. La douceur du climat ne lui fait pas trop redouter le gel, et les chaleurs précoces du printemps lui permettent d’abonder.
Avec un rendement moyen de 80 à 100 kilos à l’hectare par jour sur une période d’environ deux mois, et un prix à l’étal qui reste correct d’année en année, la saison de l’asperge est aussi attendue par le consommateur que par le paysan, qui peut récolter le fruit d’un dur labeur et de grandes attentions. Car l’asperge a des ennemis, souterrains et aériens, rampants et volants, et le cultivateur consciencieux doit surveiller sa production quasi quotidiennement s’il veut travailler dans le respect de la nature et du végétal en n’appliquant pas de traitements trop expéditifs. Lucien Sultana, depuis 25 ans qu’il cultive l’asperge, a progressivement trouvé son bon équilibre, qui consiste en une observation fine et un emploi minimum de substances.

 

Retour de récolte        Lucien Sultana devant son outil

Toute sa valeur réside dans sa fraîcheur, si fragile et si courte, lui interdisant les longs trajets ou les phases de stockage au frais trop importantes. Le gourmet trouvera le comble de son raffinement s’il peut lui-même la cueillir puis, en quelques minutes, la rincer, à l’économe lui enlever quelques fibres, et après une cuisson de quelques minutes qui lui conservera sa fermeté, la croquer par la pointe.
Lucien me tend la pointe d’une minuscule asperge, une de celles que le client ne veut pas, parce que trop petites. La pointe seule, crue, m’explose en bouche ; « c’est en omelette que ces petites pointes font leur meilleur emploi ! ». En omelettes, à la vapeur, en conserves,
l’asperge se tient droite avec à peu près tout. Elle est à mon goût parfaite accompagnée d’un filet d’une bonne huile d’olive, ou d’une noix de beurre, ou d’un tour de moulin d’épice douce.

D’une simplicité diabolique, vous dis-je !

 

Aspergivores, ne manquez pas la fête de l’asperge de Mormoiron ltous les ans en  avril  (plus d’informations ici)

 

Texte et photographies : Pierre Marilly / ADT

Où trouver les asperges de M. Sultana ?
Lucien Sultana, producteur d’asperges
Le Jas de Bramefan
624 Chemin de Bramefan
84380 MAZAN
Vente directe à la propriété sur rendez vous : 04 90 69 72 64

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par Eliane TABUTO le 3 mai 2016, 13:31 [Réponse]

    Bonjour, j’habite à Aubagne et je ne trouve pas d’asperges
    à ma convenance, bien fraiches et la pointe bien serrées,est ce que vous expédiez vos asperges et quelle quantité minimum doit-on commander et le prix bien sur?
    Merci de votre réponse.

    • Valérie
      Ecrit par Valérie le 4 mai 2016, 06:00 [Réponse]

      Bonjour Eliane. Il vous faut contacter le producteur directement. Merci

  2. Ecrit par HANIQUE le 15 avril 2016, 16:17 [Réponse]

    Bonjour,
    Ayant séjourné l’année dernière dans le Vaucluse et ayant assisté à la fête de l’asperge à Mormoiron, je souhaiterais savoir si vous expédiez celles-ci même en participant aux frais de port. J’habite dans le Nord et impossible de me procurer des asperges du Vaucluse.
    Cordialement

    • Valérie
      Ecrit par Valérie le 18 avril 2016, 05:50 [Réponse]

      Vaucluse Tourisme n’a pas cette vocation. Désolée Pascal . Il faut vous adresser au producteur directement

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