Jérôme Faure ou le sacre du printemps à Lauris

Sur le grand portail du Domaine de Fontenille, qui laisse entrevoir une somptueuse fontaine au milieu d’un immense jardin orné de gigantesques platanes centenaires, une plaque Gault&Millau prévient… Ici c’est une table remarquable. Chouette, une de plus dans le Vaucluse !

C’est dans ce beau village de Lauris en plein cœur du Luberon, que Jérôme Faure, chef gastronome originaire de la région grenobloise, a ouvert sa table « Le champ des lunes » en octobre 2015.

La petite quarantaine, l’homme, tombé tout petit dans les casseroles, vient d’obtenir un macaron au guide Michelin. Déjà étoilé une première fois à 30 ans lorsqu’il travaillait dans le Vercors, il vient de se voir attribuer à nouveau le fameux macaron du célèbre guide, récupérant ainsi son étoile.

Confortablement installée au restaurant du Champ des lunes, à l’atmosphère très zen… je me laisse embarquer pour un véritable voyage culinaire de deux heures.

Et comme un clin d’œil à l’actualité, le grand chef me sert d’abord un « macaron » chèvre, maquereau, parfumé au thym. La magie opère : les subtiles saveurs ne se mélangent pas et titillent mon palais les unes après les autres.

Les asperges vertes à la Chartreuse verte, au coulis de laitue, agrémentées de graines de tournesol et de pistaches, servies avec un sabayon à la spiruline, sont ornées de pétales de fleurs violette, jaunes… Je reçois cette entrée comme un bouquet de fleurs de la part du chef, alors que dehors le printemps pointe son nez.

La poésie s’invite aussi à ma table : Gravelax de taureau, purée de betterave avec râpé de jaune d’œuf, déclinaison de radis dans toutes ses couleurs avec écume au beurre, sériole fumée avec mousse de cajou (un poisson de Méditerrannée), feuille de riz frit et œuf de hareng…

La crevette rouge de Sicile, fondante et craquante à la fois, est servie avec des ravioles de légumes et une déclinaison de céleri , le tout parfumé à la mandarine impériale et arrosé d ‘un bouillon d’ananas et de gingembre.

La Saint-Jacques cuisinée à la grenobloise laisse entrevoir les origines dauphinoises du grand chef, qui a volontiers troqué l’huile de noix pour l’huile d’olive et adopté le thym. La câpre surprend et trouble dans un premier temps mon palais puis le conquit, apportant cette note de fraîcheur acidulée qui s’oppose à la douceur du coquillage et des croûtons parsemés de pépites de noix.

Laurence, l’épouse de Jérôme Faure, me présente les plats. Les mots aiguisent la curiosité de mes papilles, les mets surprennent mon palais…

L’agneau de l’Aveyron est servi comme une véritable œuvre artistique aux couleurs de Kandinsky. Un cube de viande rosé délicatement posé sur une fondation orangée de poivron au toit coloré et dentelé d’une rosace de céleri. Le curry vert légèrement saupoudré apporte une touche finale aussi subtile qu’inattendue.

De cette cuisine épurée, sculptée, je n’ai cessé d’être étonnée par les saveurs empruntées aux cuisines du monde… exotique, asiatique, dauphinoise, provençale… ainsi que par la déclinaison des textures. Mais ce que je retiens surtout, c’est une cuisine inventive, surprenante! Il faut oser marier de la glace au cèpe avec une mousse au chocolat aérienne.

Quelle audace ce Jérôme Faure mais ça lui va si bien !

Domaine de Fontenille
restaurant « Le champ des lunes » 
Route de Roquefraiche, 84360 Lauris
T.04 13 98 00 00

 

 

 

Violette

Ecrit par

Ici, souffle le mistral sous le soleil qui réchauffe les âmes. Le vent balaye le plateau de Sault, siffle sur le mont Ventoux, aiguise les Dentelles de Montmirail, défie le palais des papes et caresse la Sorgue, le Rhône et la Durance. Mais dans le Vaucluse, le vent porte aussi les mots du poète Frédéric Mistral et sème les tirades théâtrales pendant le célèbre Festival d’Avignon.
Telle une colombe, j’aime survoler cette terre fertile composée des plus grands vignobles du monde, picorer dans les assiettes des grands chefs de Provence, admirer le savoir-faire des artisans. Et vous faire partager ces instants de bonheur…’

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