Fleur de lasagne aux légumes de printemps, Crème d’asperges et Pesto d’herbes

Le printemps est l’occasion, avec les petits légumes primeurs dont regorgent nos marchés, de faire peau neuve et détoxifier notre corps des abus de l’hiver.
Profitez de leurs sels minéraux et vitamines, de leur croquant et de leur chlorophylle naissante pour vous concocter de petits plats simples, diététiques et savoureux comme celui-ci.


Le meilleur moyen de les sublimer est de les passer rapidement à la vapeur et de les accompagner d’une bonne huile d’olive de l’année, mais pourquoi ne pas les marier à de la pâte fraîche, en une « fleur de lasagne » toute en légèreté ?
Voici une recette délicate qui séduira petits et grands gourmands et gourmets !

Pour 4 personnes

Pour la pâte fraîche : 400 g de farine T45 ou T65 Bio, 4 œufs frais, sel fin, Eau

Pour la garniture : 10 asperges blanches, 150 gr de petits pois, 150 gr de pois gourmands, 1 petit chou Romanesco (chou-fleur), 150 gr de fèves, parmesan, 45 gr de Maïzena, Crème liquide, sel & poivre blanc, 1 bouquet d’herbes fraîches (Persil plat, ciboulette, pousses d’épinards ou de blettes), Huile d’olive

Préparation de la pâte fraiche :

Dans un mixer, mélangez la farine  et une pincée de sel.

 Incorporez les œufs un à un, mixez doucement.

Ajoutez un peu d’eau fraiche, la pâte doit rester souple et ferme.

Mixez durant 4 minutes, puis roulez-la en boule dans une poche plastique.

Laissez-la reposer au frais 30 minutes à 1 heure.

Préparez vos plaques à lasagne en les passant au laminoir le plus finement possible , coupez des rectangles de 8 x 12 cm environ.

Préparation de la garniture :

Lavez et préparez vos légumes : équeutez les pois gourmands, pelez à l’économe vos asperges puis coupez les têtes, prélevez quelques petites têtes de chou, écossez vos pois.

Gardez les tiges d’asperges pour votre crème et coupez, en transversal, vos têtes d’asperges

Passez les à la vapeur séparément puis plongez les (toujours séparément) dans un saladier d’eau glacée, réservez.

Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les tiges d’asperges cuites et la crème fleurette.

Mixez votre mélange puis passez au chinois afin de retirer les fibres.

Remettez la crème à chauffer à feu doux, ajoutez la maïzena diluée dans un peu d’eau, fouettez et laissez épaissir doucement, ajoutez le parmesan râpé puis rectifiez l’assaisonnement.

Mixez votre bouquet d’herbes lavé et essoré avec un peu d’huile d’olive, ½ gousse d’ail frais et du parmesan râpé.

Réservez votre pesto d’herbes.

Assemblage de la Fleur de lasagne :

Au moment de servir, pochez vos plaques à lasagne dans de l’eau bouillante salée, faites cuire 5 minutes (ou al dente).

Dressez directement dans l’assiette en commençant par une plaque puis une peu de crème d’asperges, parsemez de légumes puis de pesto , recouvrez d’une plaque puis recommencez 2 à 3 fois en terminant par un peu de crème et de légumes arrosés de pesto.

Râpez un peu de Parmesan.

Dégustez avec un bon vin blanc ou rosé du cru.

Nb : et comme c’est la saison des morilles, profitez en pour les marier à cette lasagne verte pour un côté plus « gourmet » encore !

Texte et photos Nathalie Ruffat-Westling

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