Filet de veau fermier et pomme par Bruno d’Angelis

Amoureux des produits de Vaucluse, le chef de La Vieille Fontaine, le restaurant de l’Hôtel d’Europe à Avignon, utilise la pomme en accompagnement dans ce plat salé à réaliser pour fêter l’arrivée de l’automne !

 

 

Ingrédients pour 6 personnes

1 filet de veau fermier d’environ 1,2 kg

1 boule de céleri rave

3 pommes Golden de Provence

2 dl de jus de pomme

1 dl de jus de veau ou de volaille

10g de raisins de Smyrne

2g d’agar-agar (gélifiant végétal)

1 oignon, 1 échalote

1 orange

6 gousses d’ail

80g de beurre doux

fleur de sel, poivre mignonnette (légèrement concassé)

 

Déroulement

Dégraisser légèrement le filet de veau. Confectionner un jus avec les parures, l’oignon, l’échalote, le thym et le laurier et ajouter le jus de veau ou de volaille. Cuire et filtrer, terminer au beurre. Assaisonner et râper le zeste de la moitié de l’orange.

Tailler le céleri en tranches, le cuire à l’anglaise (plonger dans l’eau glacée après avoir égoutté), tailler des cercles d’environ 4 cm de diamètre. Tailler de la même façon les pommes (isoler les chutes) et passer rapidement à la poêle. Empiler les disques de céleri et pomme, tenir au chaud.

Pour les raviolis de pomme, faire bouillir le jus de pomme et ajouter l’agar-agar. Laisser cuire deux minutes sans cesser de fouetter. Verser sur un plateau ou une assiette lisse et laisser refroidir. Faire compoter les pommes restantes avec une pointe de curry, ajouter les raisins. Découper des disques de gelée de pomme de même diamètre que les précédents, confectionner des ravioles en disposant un peu de marmelade entre deux disques. Tenir au chaud (maximum 65°C).

Tailler 6 médaillons de veau, assaisonner avec fleur de sel et mignonnette de poivre. Les cuire au sautoir avec huile d’olive, beurre mousseux et gousses d’ail. Arroser fréquemment. Laisser reposer la viande quelques instants, puis dresser sur assiette un médaillon de veau, le millefeuille de pomme et céleri, les raviolis de pomme, saucer de jus et ajouter un brin de romarin. 

 Texte et photo Amélie R. / recette Bruno d’Angélis

Amelie

Ecrit par

Journaliste indépendante, j’arpente le Vaucluse à la rencontre de ceux qui lui donnent toute sa saveur, cuisiniers mais aussi producteurs, avec un goût prononcé pour la rencontre. J’aime ces gens qui aiment ce qu’ils font et ont l’œil qui brille devant un panier de légumes, parce que je suis moi-même une amoureuse des produits que nous offre cette terre. Arrivée en 2008, j’y ai depuis donné naissance à une petite fille qui me suit dans mes pérégrinations et me seconde aux fourneaux dans le respect des saisons et du territoire. Locavore, on adore !

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