Découverte du pain au blé meunier d’Apt, le pain du Luberon

Depuis son Fournil des Grès à Cavaillon, Frédéric Genin envoie, chaque petit matin, des fournées toutes chaudes de pain bio dans les épiceries et points de vente de la région. Lorsque je m’y suis rendu pour une session nocturne de boulangerie, j’y ai découvert le pain au blé meunier d’Apt, cette céréale revalorisée par quelques passionnés, typique du Luberon, que Frédéric semble particulièrement apprécier ! Ambiance …

4h30 du matin, j’arrive au fournil, paupières un peu lourdes. Forcément, adopter le rythme du boulanger ne se fait pas en une fois ! La boulange nocturne, c’est une manière qui se perd, mais Frédéric, lui, aime travailler la nuit ; de 1h du matin à 8h, il prépare les futurs pains, qui partiront plus tard réveiller les Luberonais. Tout en travaillant ses pâtons, cette belle matière soyeuse et souple, il m’explique l’origine de la redécouverte du blé meunier d’Apt.

Le blé meunier d’Apt, c’est une petite histoire : des chercheurs en agronomie découvrent un jour une parcelle de blé entretenue par un paysan qui le donne à ses moutons. Ces derniers, semble-t-il, le digèrent mieux, en tous cas ne s’en portent pas plus mal … l’histoire a heureusement conservé les traces de cette céréale rustique, adaptée au climat et à l’altitude du Luberon, mais progressivement délaissée par les producteurs du fait de ses faibles rendements. Un peu comme le petit épeautre, que l’on retrouve aujourd’hui avec bonheur !

Un groupe de producteurs et boulangers, incités par le Parc du Luberon, acceptent de relancer la production et de jouer le jeu, et c’est une centaine de tonnes de farine qui arrive dans la douzaine de fournils des boulangers heureux. Car non seulement c’est une belle initiative, mais c’est aussi une farine de grande qualité, agréable à travailler et appréciée pour ses valeurs nutritionnelles !

Frédéric produit de beaux et bons pains ; des pains au levain, cette levure naturelle moins agressive que les levures de boulangerie, aux pains à la farine de châtaigne, conçus pour les estomacs sensibles au gluten, il élabore une gamme savoureuse, et très demandée. Il est vrai qu’à le voir façonner les boules, d’un geste rapide et maîtrisé, et à l’entendre se passionner pour son métier, on a un aperçu de l’engagement qu’il met dans son art, et de la qualité de ses productions.

La surface du pain est merveilleuse d’abord à cause de cette impression quasi panoramique qu’elle donne : comme si l’on avait à sa disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente. Ce lâche et froid sous-sol que l’on nomme la mie a son tissu pareil à celui des éponges : feuilles ou fleurs y sont comme des sœurs siamoises soudées par tous les coudes à la fois. Lorsque le pain rassit ces fleurs fanent et se rétrécissent : elles se détachent alors les unes des autres, et la masse en devient friable… Mais brisons-la : car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.

Le Pain, Francis Ponge – Le parti pris des choses (1942)

Frédéric GENIN – Le Fournil des Grès. 764 ch. de Moricelly – 84300 CAVAILLON – t. 04 90 71 29 92

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par Vaccaro le 17 juin 2017, 15:13 [Réponse]

    Bonjour,

    J’ai pris l’habitude d’acheter mon pain dans un magasin bio de Cavaillon, il provenait du fournil des Grès avec de la farine « blé meunier d’Apt ». Depuis deux semaines, il n’est plus proposé, pensez-vous en produire encore dans l’avenir.

    Merci pour votre réponse.

    Jeannine Vaccaro, 2820 route de Cavaillon, 13750 Plan d’Orgon. Tel : 06 20 30 82 48

  2. Ecrit par alexandre perrier le 11 août 2016, 10:42 [Réponse]

    bonjour
    j’ai de la farine de blé meunier et je cherche un procédé afin de travailler cette farine.
    j’ai beaucoup de mal a être régulier sur ce type de farine.

    Pouvez vous me conseiller?
    merci beaucoup

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