Dans les cuisines de Jean-Jacques Prévot, l’étoile de Cavaillon

Il pourrait être à la retraite depuis 2 ans mais il a la fougue d’un jeune homme. Passionné et passionnant, Jean-Jacques Prévot nous a accueilli dans les coulisses de son restaurant étoilé.

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Cela fait 35 ans que son établissement est ouvert sur l’Avenue de Verdun à Cavaillon. Au mur, forcément des melons, sous toutes leurs formes, Cavaillon oblige, capitale du fruit. Le Chef est intarissable sur le sujet et le cuisine évidemment de mille et une façons.

Il a fait ses gammes aux quatre coins de la France avant de se lancer avec son épouse.  Une Cavaillonaise pure souche rencontrée sur le marché et qui vendait à votre avis?… des melons !

Quelques décennies plus tard c’est aux côtés de sa fille Sandra-Rose qu’il travaille. Lui en cuisine, elle à la sommellerie. Une histoire de famille.

Avec sa fille Sandra-Rose, sommelière

Avec sa fille Sandra-Rose, sommelière

Créatif il revendique des partis pris en cuisine, « J’ai toujours été avant-gardiste. il y a 35 ans je faisais un melon au four avec du homard, personne n’avait jamais vu ça« .

Il obtient sa première étoile au Guide Michelin en 1997. Une consécration, « Je l’ai appris au retour de vacances en ouvrant le courrier. Bocuse, Troisgros, je recevais des félicitations et là j’ai compris!« . Il la conserve sept ans. Des histoires personnelles perturbent momentanément sa carrière et c’est en 2013, galvanisé par sa fille, qu’il retrouve la fameuse étoile. Pas besoin de dire que la pression pour conserver cette reconnaissance est permanente. « C’est mon quotidien de Chef, toujours travailler plus dur, c’est comme être chauve, je vis avec« .

Est-ce pour cela qu’il couvre toujours sa tête de son célèbre galurin? … L’histoire dit que son médecin lui conseilla le chapeau pour soigner des sinusites à répétition. Aujourd’hui c’est sa « signature ». « On ne me reconnaît pas sans mon chapeau maintenant, parfois j’aimerais l’enlever mais c’est comme ça! ». Et pourtant ça lui va si bien.

Ce matin là, il préparait en cuisine son fromage du moment, un Brillat-Savarin à la crème de pistaches d’Iran torréfiées. « Je concasse avec du mascarpone, de la fleur de sel de Camargue, du poivre noir de Madagascar et je laisse affiner pendant trois semaines… un régal« .

Son fromage favori, le brillat savarin

Son fromage favori, le brillat savarin

Jean-Jacques Prévot se fournit essentiellement dans la région, « le Vaucluse c’est le jardin de la France!« . Les asperges à la Grande Bastide chez Christelle Bourne à Cavaillon, le melon chez Jean-Pierre Allègre, l’Agneau des Alpilles etc.

Pour faire venir la jeunesse dans son restaurant étoilé il revisite le burger selon les saisons. À commander et emporter, pour 12 euros, « c’est un pied de nez au Mac Donald’s qui s’est ouvert à Cavaillon, je l’ai appelé le Mac Prévot ».

L'intérieur de son restaurant

L’intérieur de son restaurant

Et parce qu’il ne s’arrête jamais, vous pouvez suivre un cours de cuisine à ses côtés dans son restaurant pendant 3 heures pour 110 euros, vin compris et inviter un convive. Le Chef Prévot donne également des cours aux Avignonnais à la Mirande.

Un personnage haut en couleurs

Cadeau sympathique à offrir pour les fêtes.

Restaurant Jean Jacques Prévôt
353 Avenue de Verdun, 84300 Cavaillon
T. 04 90 71 32 43
www.restaurantprevot.com

Laurence

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