Crème anglaise « ferme et fondante » au melon caramélisé

Arrêtez tout ! On a trouvé votre dessert de l’été. Une création de notre chef Jean Jacques Prévôt, de Cavaillon bien sûr…

Ingrédients pour 6 convives :
Crème anglaise
8 jaunes d’œuf
1 litre de lait entier
150g de sucre semoule
2 gousses de vanille
4 feuilles de gélatine de 2g

Compotée de melon
1 gros melon de Cavaillon + 1 petit pour la décoration
100g de sucre roux
50g de beurre salé
1 orange et 1 citron non traités
Rhum brun (5cl)

Préparation de la crème Anglaise

Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Réserver.
Dans une grande casserole,  mettre le lait avec les gousses de vanille préalablement ouvertes en deux porter et porter à ébullition. Retirer les gousses en grattant les graines et verser lentement le lait chaud sur la préparation œuf + sucre. Battre légèrement la préparation au fouet de façon à ce qu’une légère écume blanche se forme en surface. Verser la préparation dans une casserole propre. Intercaler une poêle à moitié remplie d’eau entre la source de chaleur et la casserole ce qui évite à la crème de tourner . Faire cuire la crème à feu très doux pendant 7 minutes environ et remuer avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère. ( si jamais votre crème venait à tourner, passez la au mixer immédiatement)
Verser la crème dans un plat. Réserver.

Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans une eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes.
Une fois ramollies, les égoutter et les ajouter à la crème anglaise encore chaude.
Mélanger et réserver au frais sans couvrir afin d’éviter la condensation de vapeur d’eau à la surface.

Préparation de la compotée de melon

Faire quelques zestes dans l’orange et le citron puis les presser.
Peler le melon puis le couper en 10 tranches.
Dans un poêle, faire fondre le beurre, le sucre, le jus de l’orange et du citron accompagnés des zestes.
Amener au caramel.
Placer les tranches de melons. Les faire caraméliser des 2 côtés environ 10 minutes.
Flamber au Rhum.

A l’aide d’une fourchette, écraser le melon pour en faire une compotée. Réserver au frais.

Dressage

Dans des verres, placer la compotée de melon puis par dessus la crème anglaise pas encore totalement gélifiée.
Laisser reposer 1 heure au frais avant de déguster.

Décorer d’une bille de melon

Vous avez réussi, c’est TOP; sinon le chef donne des cours de cuisine !

fianl

Restaurant Prévôt 1* Michelin
353, avenue de Verdun 84300 Cavaillon
T.04 90 71 32 43

www.restaurant-prevot.com

logo prevot

 

 

Valérie

Ecrit par

Curieuse de tout, gourmande et gourmet, j’adore toutes les bonnes et belles choses en général. Fan de cuisine et de vin serait exagéré mais ce qui m’anime avant tout, c’est ma passion pour le Vaucluse, mon département d’adoption dont je raffole. J’aime rencontrer tout ceux qui comme moi se plaisent à valoriser ses atouts, et surtout à transmettre leur passion et leur savoir faire. Je consacre une partie de mon temps libre à parcourir le département, inépuisable, et suis toujours partante pour découvrir un nouveau lieu et dénicher une bonne adresse. J’aime écrire aussi et ai quelques monomanies : les glaces (celles à la crème de préférence) et les réseaux sociaux.

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