Le végétal s’invite à table

Orange, pourpre, jaune, blanc, violet, serait-ce la palette d’un peintre ? Non celle d’un chef cuisinier qui fait danser les légumes, les herbes et les fleurs. C’est la nouvelle signature culinaire du jeune chef du Domaine de la Coquillade en Luberon. Un régal pour les yeux et les papilles. Lancez-vous, il nous donne, en détail, une de ses recettes…

Cette nouvelle saison marque un tournant gastronomique pour le Domaine de la Coquillade ***** Village, le très bel établissement situé sur les hauteurs de Gargas. Sa simple évocation suffit à me transporter sur un transat au bord de sa piscine, au milieu des oliviers, des lavandes et des roses blanches, avec vue panoramique sur le Luberon … Mais revenons à table. Désormais sur la carte, fleurissent des mets élaborés à partir de fruits, de légumes, de fleurs et d’herbes aromatiques. Les produits arrivent tous les matins en direct du potager du domaine, cultivé en agriculture raisonnée, ou sont sélectionnés avec le plus grand soin auprès de producteurs locaux par le chef Christophe Renaud.

Jeune carotte et ses fanes, courgette et ses fleurs, betterave Chiogga, fenouil, radis courts ou longs… deviennent désormais les acteurs principaux de ses créations autour des viandes et des meilleurs poissons de la Méditerranée.  Les herbes dansent, les légumes virevoltent, tout est délicatesse. Cet artiste culinaire a fait le choix de la légèreté, des saveurs et de mettre du soleil dans ses assiettes.

On essaye ?

Recette de La Carotte Multicolore dans tous ses État

Christophe Renaud –

Ingrédients pour 5 personnes

1 botte carottes orange avec fanes, 1 botte carottes pourpres avec fanes, 1 botte carottes jaunes avec fanes, 1 botte carottes blanches avec fanes, 1 botte carottes violette avec fanes, 1 orange, 1 pincée de cumin, 1 gousse de vanille, ½ l  de jus de citron

carottes - Photo Alain Hocquel-6661

 

Préparation des légumes

Laver et éplucher toutes les carottes en gardant les fanes. Passer deux carottes de chaque sorte à la centrifugeuse afin d’y extraire séparément les jus. Tailler finement toutes les carottes dans le sens de la longueur. Garder les 5 plus belles tranches de chaque couleur.

Préparation des mousselines de carottes

Récupérer les parures de chaque carotte puis les cuire séparément dans leur jus respectifs. Mettre à infuser la gousse de vanille dans la mousseline de carottes pourpres, les zestes d’orange dans la mousseline de carottes oranges et le cumin dans la mousseline de carottes blanches. Garder les autres natures.

Marinade de carottes

Réaliser un jus à pickles en mélangeant le jus de citron, 1/2 de litre d’eau glacée et 10 grammes de sel. Mettre à mariner toutes les tranches de carottes pendant ½ heure dans le jus préalablement réalisé. Penser à séparer les carottes pourpres et violettes des autres couleurs.

Égoutter et rouler en cylindres 3 tranches de chaque variété (comme sur la photo).

Dressage

Blanchir et mixer les fanes de carottes avec de l’huile d’olive afin de réaliser un condiment. Réaliser quelques chips de fanes de carottes puis remplir les cylindres avec les différentes mousselines respectives.

Disposez les sur votre assiette selon les couleurs et vos envies. Poser des pointes de ce condiment de fanes de carottes sur l’assiette. Décorer avec différentes herbes aromatiques (Shiso, fanes des carottes, cerfeuil, céleri…) et les tranches de carottes restantes en essayant de donner du volume.

Et si vous n’y arrivez pas, il vous suffit de réserver à l’adresse ci-dessous !

 

Coquillade***** Village – Relais & Châteaux

84400 Gargas

T. +33 (0)4 90 74 71 71 info@coquillade.fr www.coquillade.fr

 

Valérie

Ecrit par

Curieuse de tout, gourmande et gourmet, j’adore toutes les bonnes et belles choses en général. Fan de cuisine et de vin serait exagéré mais ce qui m’anime avant tout, c’est ma passion pour le Vaucluse, mon département d’adoption dont je raffole. J’aime rencontrer tout ceux qui comme moi se plaisent à valoriser ses atouts, et surtout à transmettre leur passion et leur savoir faire. Je consacre une partie de mon temps libre à parcourir le département, inépuisable, et suis toujours partante pour découvrir un nouveau lieu et dénicher une bonne adresse. J’aime écrire aussi et ai quelques monomanies : les glaces (celles à la crème de préférence) et les réseaux sociaux.

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