Avignon, la petite cuisine des Halles.

Petite cuisine des Halles © Pierre Marilly

En cette belle journée d’hiver, je me rends au désormais fameux rendez vous de « la Petite Cuisine des Halles », un lieu dédié à l’art culinaire dans le temple de la gastronomie vauclusienne que sont les Halles d’Avignon.

 

Chaque semaine, le samedi à partir de 11h, pendant que le marché bat son plein, un chef de la région vient présenter, une heure du­rant, une recette composée avec des produits frais, de sai­son et trouvés sur le marché. Cela peut être une recette de son invention ou un classique, c’est en tous cas toujours sympathique et rafraîchissant.

 

À l’heure où les écaillers ouvrent les huîtres pour leurs clients qui iront les déguster avec un verre de blanc au comptoir d’à côté, où les fromagers régalent les passantes, bref, à l’heure où le cabas de la ménagère finit de se remplir, le dé­but de la présentation sonne, dans le chant des casseroles et le brouhaha d’une petite foule joviale rassemblée autour du plan de travail.

 

Aujourd’hui Le chef s’appelle Julien Charvet, c’est un local bien connu des chalands des halles, puisqu’il y a ouvert il y a peu son « Concept Chef », un ate­lier d’où il dispense de précieux cours de cuisine. La recette du jour est le mythique aïoli, qui accompagnera de beaux filets de morue et quelques légumes de saison, pommes de terre, carottes et haricots. Les organisateurs ayant pensé à tout, on goûtera avec cela un vin blanc de cépage viognier d’un domaine viticole voisin.

 

J’ai prié mon ami Bob, américain nouvellement installé à Avignon, de m’accompagner à cette animation, pour qu’il atteste par lui-même, et avec un regard étranger, de ce phénomène qui passionne les français.

 

C’est surtout une fascination pour le comment faire, « le tour de main » comme disent les cuisiniers. Des tours de main, plusieurs vont en donner ; l’aïoli étant une base de mayonnaise, il faut bien la monter ! Les candidats au coup de poignet se bousculent, et c’est sou­vent hilares et le rouge aux joues qu’ils ressortent du spec­tacle. Une célébrité locale passe dans le marché : Jean Claude Altmayer, chef de cuisine à la table d’hôtes de La Mirande, est interpellé, et immédiatement mis au travail pour donner à la mayonnaise un dernier tour de fouet.

 

Une centaine de verrines est  distribuée au public qui peut enfin savourer la préparation, sous l’oeil satisfait du chef déjà assailli de questions et de remarques. Une idée me vient : on vient moins ici apprendre une recette qu’échanger sur la meilleure méthode pour la couronner de succès. Quand la grande cuisine impose le respect, la petite cuisine, elle, crée du lien.

 

Je retrouve mon ami Bob un peu plus tard, absolument ravi et tout à fait converti à ce rendez-vous des gastronomes. Selon ses propres dires, il aurait « commencé à percer le mystère français » !

 

 

Tous les samedis à 11h aux Halles d’Avignon

programme sur demande :
m.mergnac@palais-des-papes.com
www.avignon-leshalles.com

Texte et photographies : Pierre Marilly / ADT

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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