Avec Pierre Paumel, un atelier de gourmands

Les cours de cuisine, c’est LA tendance de cette année, qui accompagne les succès télévisuels, livresques et « bloguesques » (la preuve) de notre cher fleuron national : la gastronomie. Pierre Paumel est un chef connu et reconnu, installé depuis 12 ans avec son épouse Annie dans un Atelier Gourmand qui jouxte leur Bastide des Princes, de belles chambres d’hôtes, pour le grand bonheur de leurs pensionnaires gastronomes. Je les ai rejoints pour partager un moment de détente familiale et de saveurs provençales, à l’occasion d’un cours de cuisine donné à 3 générations d’une même famille.

 

Monique, Jacques, leurs enfants et petits-enfants sont pour une matinée la brigade du chef Paumel. Une brigade joyeuse quoique attentive à tous les commentaires du chef, qui aujourd’hui nous parle de l’art des cuissons. C’est une des particularités de ce chef qui prône et enseigne depuis des années les vertus de la cuisson sous vide ou des cuissons lentes. Pour leur génie à conserver le goût, à préserver la tendreté des viandes, ou pour des raisons pratiques d’organisation des cuisiniers, elles sont à ses yeux le futur de la cuisine. Il nous en fait la démonstration avec une pièce d’agneau, farcie de cèpes, entourée de crépine, enroulée dans un film plastique et déposée dans un cuit-vapeur ordinaire. Moins ordinaire, une sonde de température lui permet de contrôler la cuisson au cœur de la viande. 54 degrés celsius, c’est le Graal pour une viande moelleuse, cuite à cœur, et qui aura conservé tout son jus.

 

Dans la grande cuisine, sous une rangée de cuivres étincelants, chacun se met à son poste, en bon ordre et dans la gaieté. Les plus jeunes apprennent les gestes élémentaires –les grands cuisiniers ont tous commencé par éplucher les carottes ou équeuter les fraises- pendant que les grands en apprennent un peu plus sur les petits secrets des assemblages culinaires, les propriétés des viandes ; un récit de chef émaillé par des anecdotes aussi parlantes que drôles. Son idée maîtresse : la patience est une vertu cardinale en cuisine, et on le sent un peu agacé à l’évocation des Master Chef ou autres spectacles qui, bien qu’ils suscitent favorablement l’intérêt du public, ne montrent de la cuisine qu’une succession d’actions détachées du temps, denrée pourtant précieuse.

 

Pierre Paumel enseigne la cuisine quasiment depuis ses débuts comme cuisinier, parce qu’il a à cœur de transmettre ce qui lui a été donné, ce qu’il a appris des autres ou de ses propres expérimentations. Formateur professionnel appelé aux quatre coins du monde pour sa spécialisation, il garde néanmoins intact le plaisir de voir ces trois générations se retrouver autour de son plan de travail, le temps d’une matinée, impatientes de se mettre à table pour déguster les fruits de leur patience !

 

+ d’infos sur le site de la Bastide des Princes

http://www.bastide-princes.com/
Prochains cours et dates :

SAMEDI 6 octobre 2012 – Atelier COCHON – 9 h30 – 14 h30
DIMANCHE 14 octobre – Atelier MARÉE – 9 h30 – 14 h30
DIMANCHE 21 octobre- Atelier GIBIER dans le cadre de la Semaine du Goût – 9 h30 – 14 h30
SAMEDI 27 octobre- Atelier PATISSERIE “FINE” – 9 h30 – 12 h30

voir le calendrier sur le site pour les mois suivants

Texte et photographies Pierre Marilly pour ADT Vaucluse

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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