Le « 40k », Bistrot locavore

« 40 K », comme 40 kilomètres ; un rayon dans lequel le chef Jérome Blanchet se fournit en produits frais ! À la fois contrainte et jeu, c’est la super idée qui a présidé à la création du bistrot de l’Hotel Crillon, qui réalise avec panache la philosophie locavore (def : de celui qui mange local). Fruits et légumes, viandes, poissons, tout est acheté à des fournisseurs locaux, chez qui le chef aime se rendre de temps en temps. Si l’appétit vient en mangeant, l’inspiration du chef vient en se promenant dans les serres d’Amandine Fizet, productrice à Mormoiron…

Voilà une belle source d’inspiration pour la cuisine du chef Jérome Blanchet : un festival de couleurs de formes et d’odeurs sous les serres de Couleur Pivoine, la petite exploitation familiale d’Amandine Fizet et de son compagnon, qui produisent ensemble fleurs coupées, légumes, fruits, jus en tous genres et miel. La biodiversité est à l’oeuvre ici, et il suffit de se baisser pour apercevoir quelques légumes atypiques, cultivés spécialement pour le chef, comme la betterave Chiogga, qui se laisse volontiers manger crue, avec sa douceur sucrée légèrement amère. Au milieu des cosmos, à côté des fleurs de bourrache, minis navets, fleurs de courgette et de courge, beaux basilics, pousses en tous genres, à profusion certes mais en quantité limitée.

 

Une production quasi exclusive menée sur-mesure pour Jérôme, qui apprécie ; « créer un réseau de fournisseurs, en cuisine, c’est primordial, ça a été le plus gros de mes efforts quand je suis arrivé à Crillon (il y a 2 ans, NDLR). Amandine réalise ce que personne à ma connaissance ne fait dans le coin : de petits légumes qui présentent bien dans l’assiette, certains assez rares, ultra gouteux et le tout en bio pour ne rien gâcher !« . Amandine sourit au compliment ; « on est assez petits en surface d’exploitation, ça nous permet de faire ce qu’on aime et de le faire avec attention ». Avant cela, elle était productrice dans la télé et l’audiovisuel, et puis l’appel de la terre, comme beaucoup de la génération de trentenaires, l’a conduite ici. Un nouveau cadre de vie, la satisfaction de produire des aliments sains et bons, et la fierté d’accompagner une nouvelle éthique de la table, impulsée par des jeunes chefs comme Jérôme, sont ses nouveaux « moteurs ».

De retour en cuisine à l’Hotellerie de Crillon, ce nid d’aigle qu’un gros orage d’aout menace, on s’attèle à la réalisation d’un plat tout provençal: les petits farcis ! Ceux là sont un peu spéciaux, parce que le chef remplace l’habituelle farce à la viande par des préparations végétariennes qu’il associe aux mini tomates, courgettes et fleurs de courgette d’Amandine : ses caviar d’aubergine, copeaux de betterave, pesto de basilic ou farce à la tomate sont délicieusement frais et savoureux.

Avec un beau filet de poisson, on boira au choix et selon la recommandation du sommelier du Bistrot, un blanc du Chateau Valcombe (à Saint Pierre de Vassols), l’épicure, 2013, bouche suave de fleurs blanches, un rosé de Fondrèche (à Mazan), l’instant, 2013, pour la fraicheur et les notes de framboise, ou un rouge étonnamment léger du Domaine Faury, 100% Syrah, de 2012.

Bistrot le 40 k
Menu à 40 euros
Hôtelleriede Crillon le Brave
Place de l’église, Crillon le Brave
Téléphone +33 (0)4 90 65 61 61
Ouvert cinq soirs par semaine en haute saison, de 19h30 à 21h30, n’hésitez pas à demander au moment de votre réservation les jours d’ouverture pour planifier votre venue au bistrot.

Texte et photos Pierre Marilly

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par roux gisèle le 25 août 2014, 13:04 [Réponse]

    on a déjà apprécié les talents du chef et on y retournera….

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