Maître moulinier en Luberon

La Provence a beaucoup d’emblèmes, mais mon préféré, c’est l’olivier ! Il colore les plaines et les versants des collines du Vaucluse de ses reflets olivâtres, d’un beau vert tirant sur le gris. Tout en sobriété et en élégance, ce bel arbre peut survivre plusieurs siècles, ce qui en fait un doyen sage et noueux comme un vieux papé. De novembre à décembre, ses fruits mûrs sont cueillis pour nous restituer sous forme d’huile tout le soleil de l’année. Je suis allé faire un tour entre Coustellet et Oppède, à la rencontre de Frédéric Nibbio, Maître Moulinier installé dans un moulin plein d’histoire.

Dans un champ de jeunes oliviers je rencontre d’abord Mr Berges, qui est un « ameneur » d’olives du Moulin Saint Augustin. Armés de peignes, les cueilleurs ratissent méticuleusement les arbres prêts pour la récolte. Légèrement flétries, rouges virant au noir, les olives à parfaite maturité tombent sur le grand filet tendu au pied de l’arbre. Le goût et la qualité de l’huile dépendent de facteurs aussi différents que la maturité, le temps d’oxydation entre la cueillette et le moulin, la qualité de malaxage de la pâte (les olives broyées), et de l’assemblage des variétés, très nombreuse en Provence. Mr Berges me raconte les astuces des vieux producteurs, qui laissaient leur récolte quelques jours dans les greniers, pour que le stocke perde un peu de poids, s’assèche, et que la note du moulinier (qui facture au poids) soit un peu moins salée. En conséquence, l’huile était en ces temps plutôt boisée ce qui n’est plus au goût du jour à notre époque, qui préfère le fruité, et privilégie un pressage rapide pour conserver toutes les bonnes propriétés, connues et recherchées, de l’huile.

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Le moulin Saint Augustin est un lieu admirable. Cet ancien ermitage, qui produit de l’huile depuis le temps de la papauté en Avignon, conserve les traces du travail des moines mouliniers qui captaient à l’époque le cours d’eau attenant pour l’utiliser au moulin et produire, déjà, une huile raffinée. L’exploitation de Frédéric Nibbio est installée dans ces mêmes murs plusieurs fois centenaires. Chaque année, 60 000 litres d’huile d’olive sortent de sa cuverie, et pas moins de 1750 ameneurs se délectent de leur production « maison ». Car c’est là le charme du moulin de pays ; Frédéric achète certes une bonne partie des olives pour la production de l’huile qu’il commercialise, mais il mouline également pour les producteurs, petits ou gros, qui lui amènent leurs olives. Le plus petit arrivage vu cette année ? « une vingtaine de kilos, et ce n’est pas rare ; les gens continuent, pour le plaisir, d’amener leurs olives ».

Oui, le plaisir, de même que le soleil de Provence, est bien dans l’huile d’olive !

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bouteilles

Moulin St Augustin
Frédéric Nibbio, Maître Moulinier
Les Hermitants – 28000 route d’Apt D900
84580 Coustellet Oppède
T.04 90 72 43 66
www.moulin-saintaugustin.com

Texte  Pierre Marilly

Photos Moulin St Augustin, VGillet

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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