A Richerenches, de la truffière à la table

Richerenches est la capitale française, sinon mondiale, de la truffe. Dès la mi-novembre et jusqu’à fin février, ce paisible village de l’Enclave des Papes voit affluer des quatre coins de la planète gastronomique des amoureux de la « mélano », le petit nom de la truffe, si recherchée, si envoutante. Chez Christian Allègre, vigneron et trufficulteur, j’ai assisté à une véritable chasse au trésor, et chez Nicolas Pailhès au restaurant l’Escapade, j’ai goûté aux délices du plus célèbre des champignons.


J’ai retrouvé « L’homme qui plantait des arbres », celui de la nouvelle de Giono ! Dans les allées de sa truffière, Christian Allègre explique aux quelques amis de passage pour une promenade la sagesse du trufficulteur, qui plante, attend, espère, abat puis replante, pense à léguer aux générations futures des terres en bon ordre et un savoir basé sur l’observation de la nature, le respect de ses cycles, et l’élevage patient des chiens.

Sa gentille chienne noire, truffe au sol, renifle, suit des pistes indécelables pour nos odorats humains, passe d’un arbre à un autre, soudain s’arrête, et d’un coup de patte indique à son maître un emplacement, sans manquer de lui lancer un coup d’œil assuré et complice: « il y a quelque chose là-dessous ! ». Armé de sa tige, Christian, genou au sol, fouille de quelques coups adroits la terre souple (les truffes reposent à moins de quinze centimètres de la surface). Adroits, car si la truffe est abîmée, le trésor perd immédiatement de sa valeur, et risque une pourriture rapide. Aux yeux profanes, la truffe même mise à l’air ne se révèle pas facilement. Le rabassier s’en amuse : « alors, vous ne voyez rien ? si vous la trouvez, elle est à vous ». Nous regardons mieux, excités par la promesse. Rien. Elle est pourtant bien là : un coup de brosse révèle une peau de diamant noir, et cette odeur ! Une odeur d’humus, de sous bois, avec quelque chose de profondément terrien et entêtant.

Nous ramasserons cette après-midi là quelques 600 grammes de mélano, « plutôt un bon jour » pour Christian, qui se rappelle avec une pointe de nostalgie le temps de son père, « où l’on pouvait à peine soulever le panier à la fin de la campagne », tant la truffe abondait dans le secteur. Impossible de déterminer pourquoi la truffe est plus rare, mais une hypothèse veut que la présence des moutons – Richerenches comptait nombre de troupeaux et de bergers- ait favorisé à l’époque le développement du champignon, qui se nourrit de matière organiques en décomposition.

 

Après cette magistrale pastorale, je me rends à l’Escapade, dont l’enseigne est à un jet de truffe (sacrilège !) du marché. Nicolas Pailhès, qui est aux commandes de l’établissement, m’a préparé quelques plats à l’élégance aussi simple que la truffe est un produit complexe, à la fois exigeant et évident. Digne successeur de son père Jeannot, il rénove en douceur une tradition gastronomique qui depuis Brillat Savarin a fait de la truffe une grande dame de la cuisine. L’œuf, pour commencer, est le meilleur ami de la mélano. Nicolas sert en entrée un jaune cru, pris dans un jus de truffe en gelée, accompagné d’une mousse légère de foie gras et de céleri branche, qui avec les éclats de truffe révèle admirablement l’accord de l’ensemble, tiède et moelleux.

En second, un petit toast de foie gras mi-cuit exprime bien l’accord de ces deux produits d’exception. Et la fameuse brouillade enfin, aérienne, préparée avec du lait et non de la crème pour ne pas l’alourdir, sur un feu vif mais pas trop longtemps, et gentiment fouetté pour que l’alchimique mousse ne tombe pas. Sur ces acrobaties culinaires, Nicolas Pailhès, en amoureux des vins de sa région, propose des accords classiques ou étonnants ; une cuvée 100% Carignan de Monsieur Allègre au domaine de Saint Alban, un beau Marcel Richaud de Cairanne, ou de bons flacons du Mas de Libian, de l’Ardèche toute proche. L’Escapade est bien au cœur de Richerenches, au cœur de la planète Truffe !
Journées découverte de la truffe, renseignements sur Provence Guide

Texte et photos Pierre Marilly

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

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