À L’Atelier de Damien, l’automne en pente douce

Enfant du pays d’Apt, Damien Demazure a installé il y a peu son Atelier à Cabrières d’Avignon, aux portes du Luberon. Après avoir connu les grandes brigades du Martinez, puis monté un restaurant en Avignon remarqué par Gault et Millau (il est le bénéficiaire d’une dotation à l’installation en 2014 du prestigieux guide ), il remet le couvert sur une petite table chaleureuse et sans chichi, où il présente une cuisine impeccable. Je suis allé le rencontrer et suivre un de ses premiers services…

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De son aventure sous les ordres de Christian Willer, au Martinez de Cannes, Damien conserve, outre un cahier de recettes écorné qu’il ouvre de temps en temps pour y piocher quelques idées, le souvenir impérissable d’un économat rigoureux. « Quand on passait une volaille, pour un suprême par exemple, elle était méticuleusement désossée, grattée jusqu’à l’os, les os pour un bouillon ou un fond, la viande pour un consommé. Rien ne se perdait. Les épluchures même des légumes servaient à quelque chose, et c’était des trésors d’ingéniosité qu’on nous apprenait… ».

Rigoureux, passionné et à toute épreuve, ce Damien, c’est ce qu’on comprend quand il explique le remontage de son Atelier à Cabrières d’Aigues, après une expérience décevante en Avignon. La guerre des prix -« vraiment exténuante »-, le sentiment d’être trop contraint dans sa cuisine, et le voilà qui change de perspective. Désormais, les clients feront quelques minutes de route dans la campagne pour venir apprécier sa cuisine, dans le joli petit mas doté d’une terrasse agréable, sur la route de Cabrières, non loin de Gordes.

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Sur le panneau, son nom en japonais, comme sur son couteau fétiche, une lame offerte par la fille de l’ambassadeur du Japon. Et il lui fait honneur avec son saumon tetaki (une pièce de saumon cru saisie puis refroidie à la sauce soja, un délice agrémenté d’un confit de gingembre au wasabi).

Damien est seul en cuisine -pour le démarrage, la voilure est réduite- aidé par Sabrina en salle qui virevolte entre les tables. Tout est préparé au millimètre, on sent le chef dans son élément, heureux de renouer avec sa cuisine après des mois de travaux.

Ce soir, on se réfugie du mistral à la Table de Damien, avec des saveurs automnales : des panais, des carottes, un éventail de petits légumes, et des purées ou compotées aussi simples que parfaitement exécutées, comme dans ces « noix de Saint-Jacques sur une compotée de potiron, pousses d’épinards et huile de basilic ». On se réfugie voluptueusement dans un paleron au raifort, ou un cabillaud et sa purée de céleri relevée de citron et câpres, qui vous fait exploser en bouche la chair moelleuse du poisson et la fraîcheur acidulée des câpres. Là dessus, un verre de vin blanc du Château des Eydins tout proche, une parfaite association.

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Avec un menu à 33 euros, une carte des vins courte mais vraiment sympa, des produits archi-frais et une cuisine robuste, à l’image du grand gaillard sympathique et souriant qu’est ce cuisinier, L’Atelier de Damien est une escale gourmande à ne pas manquer !

 

L’Atelier de Damien
97, chemin de la Béridole
84220 Cabrières d’Avignon
Réservation 04 90 76 76 10 ou 06 70 51 58 09
latelierdedamien@hotmail.com

 

Photos et texte Pierre Marilly

Ecrit par

Je suis photographe et rédacteur dans les domaines de la gastronomie, du vin et de l’art de vivre. Arrivé en 2009 dans le Vaucluse, j’explore avec un bonheur toujours renouvelé ce coin de Provence authentique, à la rencontre des passionnés qui font vibrer mes sens ; chefs, vignerons, producteurs. Pour moi, il n’y a pas de petits sujets ! J’ai surtout à cœur de vous faire ressentir, par la magie des images et du verbe, la chaleur des fourneaux de cuisine pendant le coup de feu, ou la fraîcheur d’un chai en été.

Commentaires

  1. Ecrit par Béatrice VanEz-LePerru le 5 décembre 2014, 06:27 [Réponse]

    Que du bonheur de savoir Damien réinstallé dans la région. La découverte de sa cuisine succulente en Avignon, sa gentillesse font de lui « un grand » que nous aurons plaisir à revoir dans son nouveau restaurant… Un peu moins facile de nous y rendre maintenant que nous sommes sur Cannes…Mais nous y viendrons le plus tôt possible !!!

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