1 truffe pour 3 plats savoureux

3 recettes à base de truffe avec un budget abordable.

Jonathan Chiri « l’Américain à Avignon », Chef du restaurant Cuisine Centr’Halles, aux Halles d’Avignon,  vous propose 3 recettes (2 plats et 1 dessert), faciles à réaliser. Vos hôtes seront conquis !

Comme il suffit de peu de truffe pour parfumer les plats, 1 truffe de 50 g suffit pour réaliser ces recettes (soit environ un coût de 30 € suivant les cours actuels). 

Truffe noire « tuber melanosporum » du Vaucluse ©Stéphanie Maisonnave

Polenta crémeuse au parmesan et truffe

Préparez votre polenta crémeuse, selon vos goûts. Jonathan la réalise avec une crème au parmesan. Divin 🙂 

Ingrédients
-200g de polenta (grossièrement moulue) -2 gousses d’ail émincées – 1 l de lait – 50 g de crème – 100 g de beurre – 1 branche de romarin et thym (haché)

Porter le lait à ébullition et assaisonner avec l’ail, le sel et le poivre.
Ajouter la polenta en fouettant et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 minutes en remuant constamment.
La cuisson terminée, ajoutez les herbes hachées, la crème et le beurre.

Pour la crème au Parmesan :
-1/2 oignon jaune finement émincé – 1 gousse d’ail finement émincée – 200 g de crème liquide – 50g de Parmesan râpé – 1 branche de romarin et thym (haché) – huile d’olive

Cuire l’oignon et l’ail doucement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Ajouter la crème et cuire jusqu’à ce que ce soit réduit de 1/4
Ajouter le parmesan et les herbes dans la crème et mélanger avec le fouet.
Assaisonnez avec du sel et du poivre. C’est prêt !

Astuce : réservez une partie de votre crème pour décorer les assiettes.
Juste avant de dresser, râper quelques copeaux de truffe sur la polenta. 

Jonathan Chiri prépare la polenta ©Valérie Gillet

Poêlée de légumes de saison et truffe

Ingrédients
-Chou-fleur – chanterelles nettoyées – Carottes – Oignons rouges tranchés – Jeunes pousses d’épinards – 1 branche de romarin et thym (haché) – Quelques lamelles de truffe

Couper le chou-fleur en fleurets individuels.
Épluchez les carottes et coupez-les en longues tranches diagonales.
Mélangez-les dans l’huile d’olive, le sel, le poivre et le mélange d’herbes et faites-les cuire au four à 220 ℃
Une fois qu’ils ont commencé à caraméliser, ajoutez les oignons et les chanterelles.
Rôtir jusqu’à cuisson complète et ajouter les épinards dans les légumes au dernier moment, juste pour faire tomber les feuilles d’épinard.


poêlée de légumes d’hiver©Stéphanie Maisonnave

A table !

Dans une assiette creuse, versez la crème au parmesan, dressez la polenta, les légumes, coupez quelques fines lamelles de truffes et râpez du parmesan pour terminer. Il ne reste plus qu’à déguster !

Polenta au parmesan, légumes de saison et truffe©Stéphanie Maisonnave

Variante avec une viande : faites cuire et dorer de belles cuisses de volaille que vous dresserez sur votre assiette avec les légumes et la polenta.

Variante de la recette avec dune cuisse de volaille

Chantilly truffée

Ingrédients : 25 g de sucre – 150 g de crème liquide (30-35% MG) – Poivre noir (quelques tours de moulin) – 5 g de truffe râpée.

Dans un récipient très froid, mettez tous les ingrédients et fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien montée.

Réservez au frais. Cette chantilly accompagnera à souhait un moelleux au chocolat (on vous met la recette en commentaire).

Le mélange de saveurs peut paraître incongru au premier abord, mais c’est un vrai délice 🙂

moelleux au chocolat et chantilly truffée©Stéphanie Maisonnave

Conseil de chef

Pour accompagner ces plats, optez pour un vin blanc. Jonathan conseille un Châteauneuf-du-Pape, mais vous pouvez choisir, en fonction de vos goûts, des blancs secs ou très fruités des appellations présentes en Vaucluse (AOC Côtes-du-Rhône, AOC Ventoux, AOC Luberon).

Châteauneuf-du-Pape blanc©Stéphanie Maisonnave

Pratique

Cuisine Centr’Halles – 18 Place Pie – 84000 Avignon – 06 46 89 85 33

En savoir plus sur Jonathan Chiri

Tout savoir sur la truffe en Vaucluse

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Commentaires

  1. Ecrit par Stéphanie Maisonnave le 24 janvier 2019, 07:56 [Réponse]

    Chose promise, chose due, voici la recette du moelleux au chocolat, sauce caramel 🙂
    Ingrédients pour un gros lot de Moelleux :
    -500 g de chocolat noir 66% -70%
    -450 g de beurre
    -425 g de sucre
    -15 œufs entiers, température ambiante
    -225 g de farine

    Faites fondre le chocolat, le beurre et le sucre au bain-marie.
    Fouetter ensemble pour émulsionner et laisser reposer 5 minutes.
    Ajouter les œufs entiers 3 par 3
    Ajouter la farine en fouettant jusqu’à incorporation complète.

    Beurrer les moules et remplir aux 3/4 au maximum.
    Cuire à 180 ° C jusqu’à ce que les côtés soient levés et pris et que le centre reste liquide pendant qu’il est chaud. (6-8 minutes)
    Laisser refroidir 8-10 minutes puis démouler.
    Ils se conservent 1 jour à température ambiante ou 3-4 jours en réfrigérateur.

    Caramel :
    -150 g crème liquide (30% – 35% MG)
    -125 g sucre semoule
    -Poivre noir (quelques tours de moulin)
    -Une pincée de fleur de sel

    Dans une casserole à fond épais, commencez à caraméliser 225 g de sucre avec un peu d’eau.
    Pendant ce temps, ajoutez le poivre noir à la crème, amenez à ébullition et réservez.
    Une fois que le sucre est un caramel très foncé (avec les premières odeurs de brûlure), incorporer au fouet 1/3 de la crème jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le reste de la crème.
    Ajoutez la fleur de sel, laissez refroidir à la température ambiante.

    L’idée de brûler légèrement le sucre est de donner une légère amertume au caramel et d’apporter une autre dimension gustative en plus du doux et du riche.

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