1ères Morilles Farcies, Emulsion de Réglisse Sauvage

Un peu de pluie et maintenant de beaux rayons de soleil printanier, et voilà les morilles qui sortent de terre.
Voici une recette printanière de chef, et quel chef ! Le Guide Michelin l’a sacré meilleur chef du Vaucluse en lui attribuant 2 étoiles…

Ce chef, c’est Edouard Loubet. Le ravissant et luxueux Domaine de Capelongue à Bonnieux, en Luberon, lui doit sa réputation.

Dans le plus grand respect de la nature, Edouard Loubet adapte sa cuisine au cycle des saisons. Jardinier dans l’âme, un peu poète, un peu artiste, il choisit lui-même ses matières premières dans son jardin potager et entretient des liens privilégiés avec les petits producteurs pour offrir une cuisine bio 100 % Vaucluse.

 

Recette pour 4 personnes

Préparation : 25 mn

Cuisson : 7 minutes

 

Fiche de marché

12 belles grosses morilles fraîches

2 cl d’huile d’olive

20 gr de beurre

 

Pour la Farce :

150 gr de blanc de volaille

300 gr de crème liquide

20 gr de blanc d’œuf

5 gr de sel fin

 

Pour la sauce :

10 cl de crème fraîche

10 cl de lait ½ écrémé

Le jus de 3 citrons

2 bâtons de réglisse

1 cuillère à café de poudre de réglisse

1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre

Sel fin et sucre en poudre

10 gr de beurre

 

 

Préparation

 

1. Préparer les morilles farcies. Prendre les morilles et les taper afin d’enlever le sable et la terre. Les équeuter en conservant les queues.

Mettre les blancs de volaille dans un robot, en ayant pris soin  préalablement de les dénerver et de les couper en cube, mixer la chair finement. Ajouter le sel et les blancs d’œufs. Monter le tout avec la crème froide.

Farcir les morilles avec cette farce. Les cuire 2 minutes au four vapeur.

Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et le beurre. Lorsqu’il est mousseux, faire colorer les morilles sur tous les cotés de manière à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver.

 

 2. Préparer la sauce réglisse. Dans 1 casserole mettre le beurre. Une fois mousseux, y ajouter la poudre de réglisse et les bâtons de réglisse préalablement piler en morceaux. Faire suer sans coloration. Déglacer avec le jus de citron et le vin blanc. Mouiller avec la crème et le lait.

Faire bouillir, ajouter le bouillon de volaille et assaisonner de sel.

Mixer la sauce et passer au chinois étamine.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en sucre.

 

3. Dressage : dans une assiette, déposer 3 belles morilles préalablement réchauffées au four. Émulsionner la sauce à l’aide d’un mixer, mettre une louche de sauce. Décorer le bord de l’assiette d’un bâton de réglisse coupé en deux et d’une branche de réglisse sauvage.

      

 

Le Domaine de Capelongue

Les Claparèdes – Chemin des Cabanes

84480 BONNIEUX
Tel. : +33 (0)4 90 75 89 78

reservation@capelongue.com

http://www.capelongue.com

 

 Recette  Edouard Loubet,

Photos Jean-Marc Favre

Valérie

Ecrit par

Curieuse de tout, gourmande et gourmet, j’adore toutes les bonnes et belles choses en général. Fan de cuisine et de vin serait exagéré mais ce qui m’anime avant tout, c’est ma passion pour le Vaucluse, mon département d’adoption dont je raffole. J’aime rencontrer tout ceux qui comme moi se plaisent à valoriser ses atouts, et surtout à transmettre leur passion et leur savoir faire. Je consacre une partie de mon temps libre à parcourir le département, inépuisable, et suis toujours partante pour découvrir un nouveau lieu et dénicher une bonne adresse. J’aime écrire aussi et ai quelques monomanies : les glaces (celles à la crème de préférence) et les réseaux sociaux.

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